Həzm yolu ağız boşluğundan başlanır və anal dəliyində qurtarır. Ən əvvəl, qida ağız boşluğuna daxil olur və burada bərk və yüksək sıxlığa malik olan qidalar xırdalanır və ağız şirəsi (ağız suyu, tüpürcək) ilə isladılır. Ağız boşluğunda yerləşən 32 ədəd diş vasitəsilə qida çeynənilir, dilin köməyi ilə qarışdırılır. Dil əzələ orqanı olub, səthi selikli qişa ilə örtülüdür, burada yerləşən dad reseptorları isə qidanın dadını müəyyən edirlər. Ağız şirəsi özlü, rəngsiz, neytral və ya zəif qələvi xassəli maye olub, ağız boşluğunun ətrafında olan ağızsuyu vəzilərinin - çənəaltı, dilaltı və qulaqyanı vəzilərin ifraz etdiyi həzm şirəsidir. Onun tərkibində 98,5-99% su və 1- 1,5 % üzvi maddələr (zülal maddələrindən musin, mürəkkəb şəkərlərə təsir edən maltaza, amilaza və ya ptialin fermenti, qidadakı mikrobları zərərsizləşdirən lizosim fermenti, habelə qeyri-üzvi maddələr (fosfor, natrium, kalium duzları) vardır. Ağız suyu vəzilərinin sekretor fəaliyyəti ağıza düşən qidanın vəziyyəti, miqdarı və keyfıyyətindən asılı olaraq şərtsiz və şərti refleks mexanizmləri vasitəsilə tənzimlənilir.

Ağız boşluğunda çeynənilmiş və ağız suyu ilə isladılmış qida horrası və ya loxması əvvəlcə udlağa, sonra isə qida borusu ilə mədəyə daxil olur. Qida borusunun həzmdə rolu ancaq qidanın hissə-hissə mədəyə ötürülməsindədir. Onun ritmik peristaltik hərəkətləri reflektor təbiətə malikdir və qidanın boru boyunca hərəkətini təmin edir. Qida borusunun xəstəlikləri, qidalanma və həzm prosesinə çox mənfi təsir göstərir. Qida borusunun xərçəngi bütün xərçəng xəstəliklərinin 3-4%-ni təşkil edir.

Qidanın mədədə həzmi mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Mədə, içərisi boşluq olan əzələ orqanı olub, insanda əsasən üç hissədən - yuxarı və ya kardial, orta və ya fundal və aşağı və ya pilorik şöbələrdən ibarətdir. Onun tutumu orta hesabla 2-2,5 litrə bərabərdir. Mədənin divarı üç qatlıdır: xarici serroz təbəqə, orta əzələ qatı, daxili selikli qişa. Əzələ qatı boylama və uzununa yerləşən saya-əzələ liflərindən ibarətdir. Onların nizamlı yığılıb-boşalmaları mədə divarının ritmik peristaltik hərəkətini təmin edir. Selikli qişa, silindrik epitel hüceyrələrdən əmələ gəlib, mədə divarının bütün daxili səthini örtür.

Epitel təbəqə burada çoxlu qanşıqlar əmələ gətirir ki, onlarda da külli miqdarda vəz hüceyrələri - mədə vəziləri formalaşmışdır. Bu vəzilər mütəmadi olaraq mədə şirəsini ifraz edirlər. Mədə şirəsi rəngsiz, şəffaf maye olub, turş reaksiyaya malikdir. (pH 1,5-4), o əsasən xlorid turşusunun (HCl) sulu məhlulundan (10%-li məhlul), həzm fermentlərindən və mukopolisaxaridlərdən ibarətdir. Beynəlxalq biokimya ittifaqının fermentlər üzrə komissiyasının rəsmi təsdiqinə görə mədə şirəsində zülalları parçalayan 4 ferment mövcuddur. Proteolitik və ya peptid hidrolazlar (proteazalar) qrupuna aid olan bu fermentlər aşağıdakılardır: pepsin-b, rennin (ximozin) və qastriksin. Bu fermentlər müxtəlif substrat spesifıkliyinə malikdirlər və ayrı-ayrı pH - optimumlarında təsir göstərirlər. Onlardan əlavə, mədə şirəsində yağlara təsir edən lipaza fermenti də aşkar edilmişdir. İnsanın mədə şirəsində pepsin və qastriksin fermentləri mühüm yer tutur və mədə şirəsinin proteolitik fəallığının 95%-i qədəri onların payına düşür.

Mədə şirəsinin ifrazı (sekresiyası) fazalı xarakter daşıyır. Birinci faza şərtsiz və şərti reflekslərdən ibarət mürəkkəb reflektori reaksiyadır. Bu reaksiya yemək vaxtı baş verir. İkinci faza sinir- humoral və ya sinir-kimyəvi fazadır ki, onun baş verməsi qana daxil olan bəzi kimyəvi, başlıca olaraq hormon maddələrin mədə reseptorlarına və ya sinir sisteminə təsiri ilə əlaqədardır. Mədə simpatik və parasimpatik sinirlər, azan sinirin qolları ilə ən sıx innervasiya olunan orqanlardan biridir. Onun əzələ və selikli qişalarında zəngin məhəlli sinir kələfləri (intermural sinir kələfləri) vardır. Mədə divarında çoxlu mexano, -xemo, -osmo, -termo və s. reseptorlar yerləşir ki, onlar da mədənin həzm və hərəkət fəaliyyəti üçün zəruri olan hissi siqnalları mərkəzi sinir sisteminə, onun müvafiq mərkəzlərinə yollayırlar. Mədə toxumasında bəzi yerli mərkəzi təsirə malik olan hormonlar da hasil olur ki, onlar qana keçərək sinir-humoral yolla mədə fəaliyyətinə tənzimləyici təsir göstərirlər.

Yaşla əlaqədar olaraq, mədə divarının selikli qişasının morfoloji və fızioloji vəziyyəti dəyişilir. Yaşlı və ahıl adamlarda mədə fəaliyyətinin zəifləməsi, mədə şirəsinin tərkibinin və miqdarının, onun aktivliyinin kəskin dəyişilmələri müşahidə olunur. Bir sıra amillər (alkoqol, nikotin, psixi stresslər və s.) mədənin fızioloji qıcolmasına, onda müəyyən xəstəliklərin (mədə xərçəngi, qastrit, mədə xorası, mə'də yarası və s.) baş verməsinə zəmin yaradırlar. Yaşdan asılı olaraq mədə şirəsinin həcmi daha tez dəyişilir. Məs: 10-20 yaşlarında olan sağlam gənclərdə mədə şirəsinin həcmi 109 ml/saat təşkil edirsə, 41-50 yaşlarında bu 77 ml/saat, 61- 70 yaşlarında isə 51 ml/saat qiymətlərinə qədər aşağı düşür. Bu mədədə həzmin keyfıyyət intensivliyinə və miqyasına mənfı təsir göstərir.