Vitaminlər insan həyatında və sağlamlığında mühüm rol oynayan kompo­nent­lərdəndir. Vitaminlərin çatışmazlığı ilə əlaqədar olaraq bir sıra xəstəliklər meydana gəlir. Odur ki, insanlar vitamin mənbəyi olan məhsullarla balanslı şəkildə təmin olunmalıdır.

Mikrob sintezinin vasitəsilə hazırda bir çox vitaminlər B₁₂, B₂ karotinoid, D vitamini və s. alınır.

B₁₂ siankobalamin. Bu vitaminin digər B qup vitaminlərindən fərqi 2 amillə müəyyən olunur: birincisi təbiətdə bu vitamin yalnız mikroorqanizmlər tərəfindən sintez olunur; ikincisi vitaminin molekulu 2 hissədən ibarət olur - kobalt tərkibli və nukleotidli.

Heyvanların toxumalarında bu vitaminin miqdarı az (öküzün qara ciyərində miqdari 1 mq/kq) olub, istehsal üçün istifadə etməyə imkan vermir. Kimyəvi sintez isə çox çətindir.

B₁₂ vitaminini sirkə turşu bakteriyaları, göbələklər və propion turşu bakteriya­ları sintez edir. Sənaye əhəmiyyətlisi Propionibacterium və pseudomonas bakteri­yaları hesab edilir.

B₁₂ vitamin heyvan yemlərini zənginləşdirmək üçün istifadə edilir. Bu maddə bircinsli qəhvəyi rəngli turş dada, xarakter iyə malik tozdur. Süd turşu məhsullarını B₁₂ vitamini ilə zənginləşdirmək üçün propion turşu bakteriya­larından ya təmiz halda, ya da süd zərdabı ilə qarışığından istifadə edilir.

B₂ riboflavin vitaminini az miqdarda təbii xammaldan almaq mümkündür. Bu vitamin kökdə və treski balığının qara ciyərində vardır. 1 ton kökdən 1 qam, 1 ton qara ciyərdən 6 qam vitamin almaq olur. Riboflavin ilk dəfə kristal halda 1933-cü ildə alınmışdır. Bu vitaminin produsenti mayalar, mitselli göbələklər və bakteriyalardır. Ən aktiv produsent Eremothecium (eremofekium) cinsindən olan mayayabənzər göbələk hesab edilir. Becərilmə daxili üsulla yaxşı aerasiyalı şəraitdə aparılır. Vitaminin maksimum toplanması 2-ci sutkada maksimum biokütlənin toplanması ilə birgə gedir. Riboflavinin alınması şəkərin intensiv assimilyasindan sonra başlayır.

B₂ vitamini bəzi ağ çörək növlərini zənginləşdirir, məhsullara narıncı-sarı rəng verir.

Karotinoidlər – A vitaminin sələfi olub, ən aktiv olanı betta karotindir. İnsan orqanizmində sintez olunmur, ona görə də kənardan daxil edilməlidir. Qara ciyərdə karotin A vitamininə çevrilir. Karotinoidlərin produsenti göbələklər və mayalardır. Sənayedə betta karotini mikroskopik göbələk olan Blakesleadan alırlar. Becərilmə mürəkkəb tərkibli qida mühitində səthi və daxili üsulla aparılır. Fermentləşmə zamanı mühit intensiv aerasiya olunur. Karatinoidin əmələ gəlməsi biokütlənin əmələ gəlməsi ilə paralel getmir. Karotinoidlərin intensiv sintezi mühitdə bütün azotun sərf olunması ilə başlayır.

Qida mühitinə stimulyator kimi sitrus meyvələrinin ekstraktı və maya əlavə olunur. Betta karotin qida məhsulları üçün rəngləyici kimi tətbiq edilir. Kolbasa hazırlanmasında Natrium nitritin əvəzləyicisi kimi rəngin davamlı və yüksək intensivliyini təmin etmək üçün tətbiq edilir.

Bu maddədən karamelin, kekslərin və digər qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında istifadə edilir. Bir çox ölkələrdə karotindən kərə yağının rənglənməsində istifadə edilir. 30⁰C-yə qədər qızdırır və karotin əlavə edib qarışdırdıqda bu temperaturda yaxşı həll olur.

İtaliyada karotindən makaron məmulatlarının istehsalında istifadə edirlər. Karotin həm də dondurulmuş ət cəmdəyində rəngin stabil qalması üçün də işlədilir. Bu məqsədlə karotin ətin üzərinə çəkilir. Betta karotin antioksidant xüsusiyyətinə görə məhsulun uzun müddət saxlanmasında da tətbiq edilir.

Beləliklə mikroorqanizmlər tərəfindən sintez olunan vitaminlər nəinki qida dəyərini artırmaq, eyni zamanda antioksidant rəngləyici və stabilləşdirici kimi də tətbiq olunur.