Karbohidratlar karbon, hidrogen və oksigendən təşkil olunan birləşmələrdir. Burada hidrogen və oksigenin münasibəti su molekullarında olduğu kimidir. Ona görə də karbohidrat adını daşıyırlar. Fiziki əmək zamanı karbohidratlara olan ehtiyac artır. Karboridratlar hüceyrə və toxumaların tərkibinə daxil olmaqla, qanda qlükozanın ehtiyatını artırır, ciyərdə və əzələlərdə isə qlikogenin miqdarını artırırlar.

Karbohidratların qida ilə orqanizmə normal daxil olması zamanı onların toxumalarda və qanda tərkibi sabit qalır. Karbohidratlar həm də zülal və yağların parçalanma məhsullarından sintez oluna bilər. Onlar nuklein, əvəzolunan aminturşuların, qlükoproteidlərin və həyat üçün digər lazımi maddələrin sintezində də mühüm rol oynayırlar. Bununla bərabər, karbohidratların artıq miqdarda orqanizmə daxil olması və az miqdarda sərfi zamanı onların bir hissəsi yağa çevrilir.

Beləliklə, karbohidratlar mübadiləsi zülal və yağ mübadiləsi ilə sıx əlaqədardır. Adi qarışıq qidada karbohidratlar digər üzvi maddələrdən çox olur. Onlar əsasən quru tərkibi 75%-ə qədər olan bitki qidası ilə orqanizmə daxil olurlar. Heyvanat mənşəli qidalarda isə az miqdarda qlikogen və laktoza vardır.

Qida ilə karbohidratlar həm monoşəkərlər, həm də dişəkərlər və polişəkərlər şəklində və pektin maddələri şəklində orqanizmə daxil olurlar. Həll olan karbohidratlar (mono- və dişəkərlər) yüksək qidalıq dəyəri və enerji xassəsinə malik olmaqla xörəklərə şirin dad verirlər. Fruktoza şəkərdən təxminən 2 dəfə çox şirinliyə malik olub, qlükozadan daha çox şirindir. Qlükoza beyinin, əzələlərin qidalanması üçün və qanda şəkərlərin səviyyəsini normal saxlamaq üçün vacib olan və asan mənimsənilən şəkərdir. Fruktoza isə qlükozaya nisbətən bağırsaqlarda yavaş mənimsənilir, qandan tez azad olur və maddələr mübadiləsi proseslərinə asanlıqla cəlb olunur.

Qlükoza və fruktoza meyvə və giləmeyvələrlə bərabər, həm də orqanizmə bal ilə daxil olur. Burada qlükozanın miqdarı 36,2%, fruktozanınkı isə 37,1%-ə çatır. Üzümdə 7,2% fruktoza və qlükoza, almada 6,5-11,8% fruktoza və 2,5-5,5% qlükoza vardır. Qarpızda isə bütün şəkərlər fruktoza şəklində təmsil olunmuşlar, onun da miqdan 8%-ə çatır. Şəkərlərdən qalaktoza yeyinti məhsullarında sərbəst halda olmayıb, laktozanın parçalanma məhsulu sayılır. Saxaroza ən çox çuğundurda və qamış şəkərində olur. Onun miqdarı bananda 13,7%, ərikdə 10,4%, gavalıda 9,3%, yemişdə 8,5%, qarpızda 7,5%, yerkökündə isə 6,4%-ə çatır. Laktoza isə süddə 4,91%-ə çatır. O bağırsaqlarda qıcqırma proseslərini ləngidir və orqanizm üçün faydalı olan süd turşusu bakteriyalarının inkişafını sürətləndirir.

Fruktoza xüsusi olaraq, sinir hüceyrələrinə lazımdır. Əzələ toxumalarına və digər orqanlara daxil olmaqla qlükoza parçalanır, yaxud qlükogenə çevrilir. Mono- və dişəkərlər qidanın əsas komponenti olmaqla, həm də ürəyin qidalanması üçün lazımdırlar. Onların mənfi cəhəti orqanizmə çoxlu miqdarda yüksək kalorili qida ilə daxil olduqda, yağların əmələgəlmə prosesini sürətləndirmələridir. Yaşlı və yetişkən adamlarda artıq miqdarda şəkər qəbulu isə aterosklerotik proseslərin inkişafını sürətləndirə bilər, bununla da qanda xolesterin və qlükozanın səviyyəsini artıra bilir.

Fruktoza və laktoza yağ əmələ gəlməsində az iştirak etməklə, qanda xolesterinin miqdarını artırmırlar. Mürəkkəb karbohidratlara nişasta, qlikogen, sellüloza və pektin maddələri aiddir.

Nişasta bitki qidalarında, əsasən taxıl və paxlalı bitki məhsullarında olan başlıca qida maddəsidir. İnsan orqanizmi üçün nişasta əsasən qlükoza mənbəyidir. Nişasta suda həll olmur, nişasta dənəsində onun amiloza və amilopektin adlanan iki fraksiyası olur. Amiloza ilıq suda həll olur, amilopektin isə şişməyə məruz qalır. Həzm proseslərində nişastanın parçalanması yavaş və tədricən baş verir.

Sellüloza və ya hüceyrəli qabıq toxuma suda həll olmayan karbohidratlara aiddir. Bitki qidasının, demək olar ki, yarısına qədəri sellülozanın payına düşür. Bu mürəkkəb polisaxaridin molekulyar fəza quruluşu nişastanın molekulyar fəza quruluşundan öz sərtliyi ilə kəskin surətdə fərqlənir. İnsanın nazik bağırsağında o həzm olunmur, çünki burada onu parçalayan ferment yoxdur. Qidadakı sellüloza ancaq yoğun bağırsaqda onun mikroflorası tərəfindən dağıdılır və həzmə məruz qalır. Bu ancaq kələm və kartofda olan zərif sellülozaya da aiddir. Sərt sellüloza isə həzm olunmur, qida kütləsinin həcmini artırır və bağırsağın sinir uclarını qiciqlandırır. Amma qidada sellüloza az olduqda, bağırsağın peristaltikası zəifləyir, onda qida kütləsinin hərəkəti pozulur, zülalın həzmi zamanı əmələ gələn bəzi parçalanma məhsullarının toksiki təsirindən orqanizm öz-özünə zəhərlənə bilər.

Pektin maddələri də mürəkkəb karbohidratlara aiddir. Həzm prosesində onların qismən hidrolizi baş verir. Pektin yaxşı həll olmaq qabiliyyətinə malikdir və hüceyrə şirəsinin tərkibinə daxildir. Bəzi qənnadı və şirəli məmulatların (marmelad, cem və s.) hazırlanmasında ondan geniş istifadə edilir. Alma, portağal, armud, yerkökü və digər bu kimi meyvə-tərəvəz məhsullarında pektin yüksək miqdarda tapılır. Pektinin təsiri altında bağırsağın çürüdücü mikrofloraları məhv olur. Bunu nəzərə alaraq, mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsində bitki məhsullarının üstünlük təşkil etdiyi qida rasionları: məsələn, alma və yerkökü şirələri tətbiq edilir. Mədə-bağırsaq sistemində yalnız yaxşı həll olunan monoşəkərlər mənimsənilir. Poli- və dişəkərlər isə yalnız həzm olunduqdan və monoşəkərlərə parçalandıqdan sonra sorulur. Monoşəkərlər bağırsaqlarda sorulduqdan sonra qanla qaraciyərə köçürülürlər ki, onun da çox hissəsi qlikogenə çevrilir. Qaraciyərdən dəyişilmiş keçən hissə isə qan dövranına daxil olub, bütün toxumalara və hüceyrələrə paylanır. Qanda qlükozanın miqdarı həmişə sabit olmaqla 80:120 mq%-ə çatır. Bu ona görə belə olur ki, toxumalar tərəfındən mənimsənilən qlükozanın miqdarı qaraciyərdə qlikogenin parçalanması hesabına tamamlanır.

Karbohidratlar asanlıqla oksidləşirlər və 100 q qlükozadan 375 kkal enerji ayrılır. Bir sözlə, orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının 2 /3 hissəsi ödənilir. Bu zaman, oksidləşmənin son məhsulları karbon qazı və su olur. Orqanizmin karbohidratlara olan gündəlik tələbatı əməyin xarakterindən və cinsindən asılıdır. Rasionda onların miqdarı həmişə yağlar və zülalların miqdarından 4 dəfə çox olmalıdır. Bəzən lazım olduqda, kaloriliyi aşağı salmaq məqsədilə rasionda zülal və yağların miqdarını azaltmadan karbohidratların miqdarı aşağı salına bilər. Orqanizmdə normal həyat fəaliyyətinin getməsi üçün qida ilə daxil olan karbohidratların 83-85%-i polişəkərlərdən, xüsusilə nişastadan ibarət olmalıdır. Yaşlı əhali üçün rasionda şəkərli maddələrin miqdarı 15-17%-ə yaxın olmalıdır. Uşaqların və yeniyetmələrin qidasında isə onların miqdarı 25%-ə qədər artırıla bilər. Di- və monoşəkərlər, onların qəbulu anından 15-20 dəq sonra əzələ toxumasının mübadilə proseslərində iştirak edirlər.

Karbohidratların mənbəyi əsasən, bildiyimiz kimi çörək, bulka, taxıl, yarma, makaron məmulatları və kartofdur. Məsələn, qara çörəkdə 40-49%, ağ çörəkdə 42- 50%, qarğıdalı yarmasında 68%, mannıda 68%, düyüdə 77,3%, şəkərdə (qənd) 99,9%, kartofda 19,7%, kələmdə 5,4%, qarğıdalıda 9,2%, yerkökündə 7,0%, çuğundurda 10,8%, almada 11,3% və s. miqdarda karbohidratlar vardır. Karbohidratların mübadiləsi sinir sisteminin köməyi ilə daxili sekresiya vəzilərinin iştirakı ilə həyata keçirilir. Sinir mərkəzinin qıcıqlanması beyin maddəsi tərəfındən adrenalin ifrazına səbəb olur. Bu hormon isə qana daxil olaraq, qaraciyərdə qlikogenin qlükozaya parçalanmasına imkan yaradır. Digər tərəfdən karbohidrat mübadiləsinə insulin də təsir göstərir ki, bu da mədəaltı vəzidə hasil olunur. O isə qlikogenin qlükozaya çevrilməsinə əks təsir göstərir və toxumalar tərəfındən istifadəsinə kömək edir. İnsulin orqanizmə vurulduqda (dərman kimi) qanda şəkərin miqdarı azalır.

Karbohidrat mübadiləsinə, həmçinin hipofız vəzilərinin və digər vəzilərin hormonları təsir göstərir. Karbohidratlar mübadiləsinin orqanizmdə pozulması isə şəkər xəstəliyinə gətirib çıxarır. İnsanın gündəlik qidasında karbohidratların miqdarının 400-500q olması fizioloji cəhətdən məqsədəuyğun sayılır. Fiziki əməklə məşğul olmayan şəxslər üçün bu norma xeyli az olsa da, yüksək səviyyəli xassələri olan birləşmələr kimi damar divarını gücləndirən maddənin çoxlu miqdarda əmələ gəlməsinə səbəb olur.