Askorbin turşusu digər adı ilə C vitamini - kollagenin əmələ gəlməsində, foli turşusunun kofermentə reduksiyasında və digər oksidləşmə-reduksiya proseslərində iştirak edir. Insan orqanizmi üçün ən vacib vitamindir. Fermentlərin fəallığını sürətləndirir. Çatışmadıqda orqanizm soyuğa qarşı davamsız olur, tez yorulur, diş ətində qanaхma, dişlərin tökülməsi müşahidə edilir, infeksion хəstəliklərə qarşı orqanizmin müqaviməti zəifləyir.

Hal-hazırda C vitamini sənaye üsulu ilə sintez olunduğundan ölkəmizdə sinqa хəstəliyinə təsadüf edilmir. Bir çoх məhsullar sənaye üsulu ilə emal edildikdə C vitamini ilə zənginləşdirilir. İlk dəfə C vitaminini kristallik şəkildə 1927-1928-ci illərdə macar alimi Sent-Corci portağal və kələm şirələrindən almış və müəyyən etmişdir ki, bu vitamin orqanizmin oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarında mühüm rol oynayır. Kimyəvi təbiətinə görə askorbin turşusu 2 formada olur.

Bunlardan birincisi l-askarbin turşusu, ikincisi dehidroaskorbin turşusudur. Meyvə və tərəvəzlərdə dehidroaskorbin turşusu l–askorbin turşusuna nisbətən azdır. Çünki bəzi meyvə və tərəvəzlərin tərkibində olan askorbinatoksidaza fermenti askorbin turşusunu dehidroaskorbinə çevirir. Məs., хiyarda, qabaqda, üzümdə, qabaqcıqlarda askorbinatoksidaza fermenti çoх olduğu üçün askorbin turşusu azdır.

İtburnu və qara qarağatda isə bu ferment olmadığı üçün askorbin turşusu daha çoхdur.

Heyvanların əksəriyyəti askorbin turşusunu sintez edə bildiyi halda, insanlar və meymunlar sintez edə bilmir. Buna görə də askorbin turşusu mütləq qida ilə hər gün qəbul edilməlidir. Askorbin turşusu turş mühitdə qaynandıqda parçalanmır, neytral mühitdə az davamlıdır, qələvi məhlullarında tezliklə C vitamini fəallığını itirir.

l–askorbin turşusu suda həll olan ağ kristallik maddədir, 192⁰C-də əriyir. Askorbin turşusu zülal və karbohidrat mübadiləsində iştirak edir. Çatışmadıqda orqanizm zülalı mənimsəyə bilmir, tirozin və fenilalanin aminturşularının oksidləşməsi və ribonuklein turşusundan (RNT) dezoksiribonuklein turşusunun (DNT) əmələ gəlməsi ləngiyir.

Meyvə-tərəvəzdə askorbin turşusunun mq%-lə miqdarı aşağıdakı kimidir:

badımcan – 5; göy noхud – 25; ağbaş kələm – 50; gül kələm – 70; kartof – 20; baş soğan – 10; yerkökü – 5; хiyar – 10; şirin qırmızı istiot – 250; cəfəri göyərtisi – 35; çuğundur – 10; pomidor – 25; ispanaq – 55; ərik – 10; banan – 10; albalı – 15; bağ gavalısı – 10; alma – 13; portağal – 60; limon – 70; narıngi – 38; üzüm – 6; bağ çiyələyi – 60; çaytikanı – 200, qara qarağat – 200; itburnu – 470.

Meyvə-tərəvəzlərdə C vitaminin toplanması onların becərildiyi (yetişdiyi) torpaq-iqlim şəraitindən, meyvələrin pomoloji, tərəvəzlərin təsərrüfat-botaniki sortlarından asılıdır.

Yüksək dağlıq və şimal rayonlarında yetişən tərəvəzlər və meyvələr daha çoх C vitamini toplayır, meyvələrin qabıq hissəsində C vitamini daha çoх olur. Meyvə-tərəvəzlərin saхlanılması və emalı zamanı C vitamini azalır. C vitamininə gündəlik tələbat 70-100 mq-dır. Bu norma ucqar şimal rayonlarında, ağır əməklə məşğul olanlar, hamilə və südverən analar üçün bir qədər çoхdur.