Aromatik maddələr kimi tanınan üzvi birləşmələrin çoxkomponentli qatışıqlarının tədqiqi mürəkkəb və kompleksli bir məsələdir. Müasir dövrdə, vahid “ətir” nəzəriyyəsi praktiki olaraq mövcud deyil. Bu tapşırığın çətinliyi, natural məhsulların spesifik ətirlə üstünlük təşkil edən əksər maddələrinin həddən kiçik konsentrasiyalarda mövcudluğu nəzərə alınsa, daha çox aydın olar (belə ki, bu maddələr 0,01% - 0,0001% civarında mövcud olur).

Qida məhsullarının aromatını qaz xromatoqrafiya metodu ilə öyrənərkən, tədqiqatçı qarşısında aşağıdakı tapşırıqlar durur:

1. Aromatik kompleksdə maddələrin böyük miqdarı üzvi birləşmələrin ən müxtəlif siniflərinə, məsələn, turşulara, spirtlərə, mürəkkəb efirlərə, kükürdə malik birləşmələr (aminlərə), aldehidlərə, ketonlara, epoksidlərə, fenollara, karbohidratlara və d.-nə aid edilir. Onlardan bəziləri bioloji proseslərin təbii məhsullarıdır, digərləri isə məhsulun texnoloji emalı zamanı əmələ gəlir. Bu zaman, ətrin formalaşmasında heç də bütün komponentlər əsaslı rol oynamır.

2. Eyni sinifdən olan birləşmələrin daxilindəki maddələr böyük müxtəlifliyi (10^-6 q) hüdud konsistensiyalarında mövcud olur.

3. Aromatik kompleks maddələrinin geniş qaynama temperaturu diapazonu qazlardan başlayır və 280 – 300⁰ C qaynama temperaturlu birləşmələrdə qurtarır.

4. Mövcud analiz metodu zamanı ətir komponentlərinin miqdar tərkibi haqqında yekun məlumatların alınması qeyri-mümkün olur.

Ətrin təbiətinin tədqiq olunmasının təbii başlanğıcı, təbii maddələrin uçucu komponentlərinin identifikasiyası hesab olunur. Ətir komponentlərini identifikasiya etmək üçün kütlə spektroskopiyası, infraqırmızı spektroskopiya kimi müxtəlif xromatoqrafiya növləri tətbiq edilir.

Qaz-maye xromatoqrafiyası müxtəlif mürəkkəb qarışıqları sadə birləşmələrə ayırmağa və eyni zamanda, onların identifikasiyası üçün məlumatlar almağa imkan verir. 0,01 Y alovlu-ionlaşdırıcı detektorlu qazoxromaroqtafik metodun həssaslığı və bu zaman dəqiq spektrin alınması üçün, infraqırmızı (İQ) spektroskopiyada 1 mq-dan çox maddə, digər spektroskopiya üsullarında isə (məsələn, YMR – spektroskopiyada) 10 mq-dan çox maddə tələb olunur. Xüsusi toplayıcının tətbiqi, tədqiq edilən komponentin çəki miqdarını 1 mq-dək azaltmağa imkan verir, lakin hətta belə miqdarda fərdi maddənin alınması, xeyli çətinlik törədir.

Qazoxromatoqrafik metod həssaslığının insanın iybilmə orqanının (burun) imkanları ilə müqayisəsi göstərir ki, bəzi birləşmələr, məsələn, merkaptanlar üçün süni detektor müqayisəyə dözmür.

Müasir zamanda, məhsulun ətrinin öyrənilməsi məqsədilə iki əsas istiqamət müəyyənləşdirilmişdir:

- Məhsulun keyfiyyətinin dequstasiya qiymətləndirilməsi məqsədilə aromatoqramların alınması;

- Aromatın analizi və detektorlanan komponentlərin dəqiq identifikasiyasının keçirilməsi.

Qida məhsullarının aromatının tədqiqi üçün qapalı boruda yerləşən, xırdalanmış məhsul üzərindəki doymuş buxarın analizi öz əksini tapmışdır. Bu metodun vacib üstünlüyü, sınaq nümunələrinin hazırlanmasının sadəliyi və emalının “yumşaq” şərtləridir, qeyd edək ki, bu şərtlər ətir komponentləri nisbətində hər hansı bir dəyişkənliyi istisna edir.

Metodun mahiyyəti ondadır ki, ya məhsulu qapalı boruda, 25-30⁰ C istilikdə 2-3 saat saxlayır, ya da dequstatorların çay məhsulu üçün etdikləri kimi, 90-95⁰C temperaturda “dəmləmə” prosesini modelləşdirirlər. sonra şprislə 5-10 ml buxar fazasından götürür və xromatoqrafiya edirlər. Aromatoqramlar, hətta hərtərəfli deşifrə olunmadan, tədqiq edilən məhsulların keyfiyyət xarakteristikası üçün tətbiq oluna bilər. Bu metodun, aromatik kompleksin aşağı temperaturda qaynayan komponentlərinin analizi üçün istifadəsi effektivdir. Belə metod qızardılmış cücələrin saxlanılması zamanı oksidləşdirici proseslərin və n-heksanalın çoxalması ilə əlaqədar olan kənar dadın əmələ gəlməsinin öyrənilməsi üçün, həmçinin, qəhvə, kakao, tərəvəzlər və meyvələr, ət konservlərinin saxlanma müddətlərini müəyyənləşdirmək və keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün tətbiq edilir.

Yüksək temperaturda qaynayan komponentlərin analizi zamanı, onların ayrılmasının və qatılaşdırılmasının xüsusi metodları vacib əhəmiyyət kəsb edir. Müasir zamanda qida məhsullarından aromatik komponentlərin çıxarılmasının əsasən üç üsulu sınaqdan çıxarılır.

– xırdalanmış məhsulun sınaq nümunəsinin təsirsiz qazlarla üfürülməsi (qaz ekstraksiyası);

– asanlıqla uçan üzvi həlledicilərlə ekstraksiya;

– eyni zamanda soyudulan tutucu sistemdə komponentlərin tutulması ilə uçucu maddələrin vakuum distilyasiyası.

Mənbə: E.Fərzəliyev – Qida Məhsullarının Müasir Tədqiqat Üsulları.