Tərkibindəki tam dəyərli zülalların, B qrupu vitaminlərinin, kalsiumun olmasına görə quru süd yüksək qidalı məhsul sayılır. Quru südün çeşidi olduqca müxtəlifdir və üzsüz südün, eləcə də uşaq qidası üçün quru süd məhsullarının istehsalı artır. Quru süd təbii südün qurudulması nəticəsində elə istehsal olunur ki, onda rütubətin miqdarı az qalıb, mikroorqanizmlərin inkişafı üçün şərait yaransın. Quru süddə maksimal suyun miqdarı 4-7% qalır. Quru süd 2 üsulla alınır: 1) kontakt və ya pərdəvari qurutma yolu ilə və 2) tozlandırma üsulu ilə.

Kontakt və yaxud pərdəvari qurutma yolu ilə alınan süd

Bu süd baraban tipli quruducu şkaflarda alınır. Əvvəlcədən pasterizə edilib qatışdırılmış süd fırlanan isti barabanın üstünə nazik pərdə şəklində yayılır və orada tez quruyur. Qurutmanın vaxtı barabanın tam dövriyyəyə çatması ilə qurtarır. Bu üsulla üzsüz quru süd alınır.

Kontakt üsulu ilə qurutma enerjisinin az sərf olunması üçün iqtisadi cəhətdən səmərəlidir. Bu üsulun əsas mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki, temperaturun birdən birə 110⁰C-yə çatması nəticəsində quru südün həllolma qabiliyyəti aşağı olur. Qurutma nəticəsində südün zülalları dəyişiklik edir. Onlar pıxtalaşır, qismən şişmə qabiliyyətini itirir və həllolma dərəcəsi aşağı düşür.

Quru südün keyfiyyətini artırmaq üçün qurutma temperaturunu aşağı salıb qurutma müddətini qısaltmaq lazımdır. Qurutma müddətini qısaltmaq üçün südün qatılığını artırmaq (52- 54%) lazımdır. Onda qurutma müddətinin sürəti 1,9 san aşağı düşür.

Tozlandırma üsulu ilə alınan süd.

Bu süd yüksək dad və həllolma qabiliyyətinə malikdir. Bu südün qurudulması qaynar hava ilə kontaktla aparılır. Havanın temperaturu 150⁰C, südün temperaturu isə 60⁰C olur. Suyun buxarlanması xırda süd hissəciklərinin temperaturunun aşağı düşməsi ilə aparılır. Bu süd xüsusi silindr formalı günbəzlərdə aparılır. Tozlandırma üsulu ilə alınan südün hissəcikləri 20-120 mkm olur. Südün əvvəlki qatılığı nə qədər çox olarsa, hissəciklər də bir o qədər böyük olur.

Tez həll olan quru süd.

Tez həll olan üzsüz quru südün istehsalının artırılması süd konservası sənayesinin əsas məsələlərindən biridir.

Südün həllolma dərəcəsi əsas göstəricilərdən olub, onun quruluşundan çox asılıdır. Tozlandırma üsulu ilə alınan süd hissəciklərinin forması girdə olub, ölçüsü böyük olmayıb (50 mkm), lopa şəklində birləşirlər. Süd tozu həll edilən zaman bu lopalar nəmləşib nazik selikli pərdə əmələ gətirirlər ki, bu da rütubətin daxilə getməsinə mane olub süd tozunun həll olmasını çətinləşdirir. Südün həll olmasını asanlaşdırmaq üçün quru süd hissəciklərinin ölçüsünü və formasını dəyişmək lazımdır. Forması girdə olmayan süd hissəcikləri tez islanıb suyun aşağı hissəsinə çökür və tez həll olur. Bütün bu dəyişikliklər quru üzsüz südün xüsusi aparatlarda emalı nəticəsində baş verir. Bunun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, süd tozu 10% miqdarında nəmləşir və sonra təkrar quru süd alınır. Təkrar quru süd alınan zaman məsaməli iri kapilyarlar yaranır ki, rütubət ilk hissəciklərə çox asan keçir, bu da quru südün tez həll olmasına gətirib çıxarır.

Quru qaymaq.

Quru qaymaq şəkərli və şəkərsiz olur. DÜİST 1349-85-in tələbatına əsasən şəkərli və şəkərsiz quru qaymaqda: kip qablananda rütubət ən çoxu 4%, kip olmayan tarada isə ən çoxu 7%, yağı müvafiq olaraq azı 42% və şəkərli quru qaymaqda isə 44% olmalıdır. Şəkərli quru qaymaqda 10% şəkər olur.

Tərkibində 14-17% quru maddələr olan şəkərsiz quru qaymaqdan bərpa olunmuş qaymağın turşuluğu 20⁰T, şəkərli quru qaymaqdan bərpa olunmuş qaymağın turşuluğu isə ən çoxu 19⁰T olmalıdır. Hər iki qaymaq üçün yaş çöküntünün ml-lə həllolma indeksi əla növ üçün ən çoxu 0,2 ml və I növ üçün ən çoxu 0,6 ml olmalıdır. İlkin qaymaq südün seperativdən keçirilməsi ilə alınır. Onların dadı, qoxusu və konsistensiyası normal olmaqdan əlavə, plazmada turşuluğu 28⁰T-dən yüksək olmamalıdır.