Qaymaq hazırlamaq üçün südü seperatordan keçirir və ayrılmış qaymağı emal edirlər. Əhalinin tələbini ödəmək üçün yağlılığı 8%, 10%, 20% və 35% olan pasterizə olunmuş qaymaq istehsal edilir. Belə qaymağın rəngi ağ, azca sarımtıl, dadı şirintəhər, konsistensiyasi bircinsli, azca qatı olur.

Yağlılığı 8% və 10% olan qaymağı 78-80°C-də, 20-35%-li qaymağı isə 85-87°C-də 15-30 saniyə pasterizə edirlər. Ticarətə ən çox 10%-li qaymaq verilir. 35%-li qaymaq xama və kərə yağı istehsal üçün istifadə edilir. Pasterizə edilmiş qaymaq müsbət 4-6°C-yə qədər soyudulub 0,25 və 0,5 litr tutumlu paketlərdə satışa verilir. 8°C-dən yüksək olmayan temperaturda saxlanılmalıdır. Qaymaq şirin və əlavəli (qəhvə və kakao əlavəli) buraxıla bilər.
Sterilizasiya edilmiş qaymağın istehsalı üçün yağlılığı 10%-dən aşağı, turşuluğu 19°T-dən(Titr turşuluq dərəcəsi) çox olmayan təbii qaymaqdan istifadə edilir. Burada sterilizasiya süddə olduğu kimi aparılır. Belə qaymaq istiliyə davamlı, həcmi 0,25 və 1,0 litr olan şüşələrə doldurulur. 20°C-dən yüksək olmayan temperaturda saxlanma müddəti 1 aydır. Belə qaymağın dadı təmiz pasterizə tamlı, konsistensiyası bircinsli, rəngi ağ, qəhvəyi çalarlı olmalıdır.
Xama süd turşusuna qıcqırdan streptokokklar, qaymaq bakteriyaları və ətir əmələ gətirici bakteriyaların təmiz kulturalarının qarışığından hazırlanan maya ilə mayalanıb yetişdirilməklə hazırlanır. Xamanın yağlılığı 10%-dən 40%-ə qədər olur.

Titr Turşuluq Dərəcəsi(°T - Sokshlet-Henkel turşuluq dərəcəsi) - Titrləmə üsulu ilə turşuluq miqdarının təyinində südün təbii turşuluq miqdarı ilə məhsulun turşuluq miqdarının birlikdə hesablanmasıdır. Buna "titrmetrik turşuluq", "turşuluq miqdarları cəmi", "potansial turşuluq" da deyilir.

Xamanın istehsalı üçün yağlılığı normalaşdırılmış qaymaq 92-95°C-də pasterizə edilir, 60-70°C-də hemogenləşdirilir və 18-22°C-yə qədər soyudulub üzərinə 1-5% miqdarında əvvəlcədən hazırlanmış maya əlavə edilir. Maya vurulmuş qaymaq ilk 3 saat ərzində hər saatdan bir qarışdırılır və 15-20 saat turşudulur. Xamanın turşuluğu 65-75°T olduqda 2-4°C-yə qədər soyudulur və tam yetişənə qədər saxlanılır. Yetişmiş xamanı 2-6°C-də 70-75% nisbi rütubətdə 12-18 saat saxlamaq mümkündür. Yetişmə dövründə xamanın yağı bərkiyir və kristallaşir, zülallar şişir və xamanın özünəməxsus qatılığı yaranır. Xama kiçik şüşə qablarda (kütləsi 100 və 250 qr), polistrol stəkanlarda buraxılır. Açıq satış üçün mehtərə və çəlləklərə də qablaşdırılır. Xamanın aşağıdakı çeşidi istehsal edilir.