Pivə insan cəmiyyəti tarixində hazırlanan ən qədim alkoqollu içkidir. Pivə hazırlanmasına dair ilk məlumatlar bizə şümerlərdən gəlir. Onlar təqribən 9 min il bundan əvvəl arpa səmənisindən istifadə etməklə içki hazırlamağı bacarmış və onun reseptini daşlarda əks etdirmişlər. 5 min il bundan əvvəl pivəbişirmə prosesinin bütün xırdalıqları mixi qrafikalı mətnlərdə yazılmışdır. Qədim xalqlara pivənin çoxlu sortları, o cümlədən arpadan acı və bal əlavə olunmaqla hazırlanan yumşaq dadlı pivələr məlum idi.

Mesopotomiyada yaşayan şumerlər və digər xalqlardan pivə bişirmək bacarığı qədim Misirə də yayılmışdı. Burada kasıbların əsas qidası pivə, həmçinin soğan və çörək idi. Slavyan xalqlarında pivənin mövcudluğuna dair ilk məlumatlar 448-ci ilə aiddir. Həmin məlumata görə Xəzərlər Yunan səfirini pivəyə qonaq etmişlər. IX əsrdə pivəbişirmə artıq Kiyev və Novqorod torpaqlarında da yayılmışdı.

Rusiyada pivəbişirmənin tarixi XX əsrin əvvəllərindən başlamış və bir çox kataklizmlərlə müşayət olunmuşdur. 1910-cu ildə sərxoşluqla mübarizəyə dair birinci ümumrusiya qurultayı keçirildi. Onun nəticəsi olaraq kütləvi şəkildə pivə köşkləri bağlandı və pivə istehsalı dayandırıldı. 1914-cü ildə Birinci Dünya müharibəsinin başlanması ilə əlaqədar olaraq, nəinki araq hətta pivə satışının qadağan olunmasına dair fərman verildi. Məhsul istehsal edən müəssisələr bağlanıldı. Moskva soveti pivənin su ilə yarıbayarı duruldularaq içilməsinə icazə verdi və belə pivənin satışı 1921-ci ilədək davam etdi. Sonrakı on illiklər ərzində köhnə pivə zavodları yeniləri ilə əvəz olundu. Pivəbişirmə sənayesi yenidən quruldu və inkişaf etdirildi.

1985-ci ildəki məlum Qorbaçov qərarı pivə sənayesinə də öz zərərini vurdu. 1989-cu ildə bu çətinlikləri arxada qoyan pivəbişirmə sənayesi yenidən inkişaf yolunu tutdu. Azərbaycanda pivə istehsalına keçən əsrin 60-cı illərində başlanılmışdır. Abşeronun Zığ kəndində bu məqsədlə kiçik pivə zavodu işə salınmışdı. Daha sonra Xırdalan zavodu işə düşdü (1969). Zavod 1997-ci ildə «Group Castel» konsernin mülkiyyətinə keçdi. 2008-ci ilin may ayında «Baltika» şirkəti və «Brasseries İnternationales Holding» (Eastern) LTD «Xırdalan» zavodunu satın aldılar.

Baltika məhsulları dünyanın 50 ölkəsində satılır. Rusiyada ixrac edilən pivənin 70%-i onun payına düşür. Bu şirkət Xırdalan zavodunu aldıqdan sonra onun adını dəyişərək «Baltika-Baku» qoymuşlar. Şirkətin məhsulları Azərbaycan pivə bazarının 75%-ni əhatə edir. Azərbaycanda bir pivə zavodu da Çexiya pivəsi istehsalı ilə məşğul olmaqla yeni açılmışdır. Həmin zavod ildə 150 min dal pivə istehsalı gücündədir.

Çinlilər də Azərbaycanda pivə müəssisəsi yaradır. Yeni zavodun gündə 6 min ton pivə istehsal edəcəyi planlaşdırılır. Azərbaycan pivələri müxtəlif növ qablarda buraxılır.

Avropada müsəlmanlar üçün ilk pivə Belçikada buraxılıb. «Sultan» adlanan pivə Brüsseldə istehsal olunan albalı pivəsinin spirtsiz analoqudur. Ona halal sertifikatını Əlcəzairdən olan imam verib. Yeni pivənin Fransa, Almaniya, Tunis və Küveytə ixracı da nəzərdə tutulub. Həqiqi pivə 5,4 h.%-ə qədər spirtliyi olan pivələr hesab olunur. Bundan yüksək olanlar ya qeyri pivə maya ştammlarından istifadə edilməklə və ya spirt əlavə olunmaqla hazırlanır. Pivənin bütün sortları 1,8-7,0 h.% spirtə və 0,3-0,5% karbon qazına malik olur.

Səmənidən pivə istehsalının texnoloji sxemi bir neçə mərhələni əhatə edir. Səməninin təmizlənməsi və əzilməsi, pivə şirəsinin hazırlanması, onun xüsusi maya irqləri tərəfindən qıcqırdılması, durultmaq və yetişdirmək üçün yaşıl pivənin aşağı müsbət temperaturda uzun müddətli yetişdirilməsi; hazır pivənin süzülməsi və doldurulması, pivənin pasterizəsi.

Pivə istehsalında 4 komponentdən istifadə olunur: səməni, mayaotu, su və maya.

Suyun keyfiyyətini onda olan Ca⁺² ionları və karbonatların qatılığı müəyyən edir. Bu məqsədlə yumşaq sudan istifadə olunması daha məqsədəuyğundur.

Mayaotu (xmel) - Mayaotu 5-8 m uzunluğunda bitkidir. Yerüstü hissəsi hər il məhv olsa da çoxillikdir. Mayaotunda 200-ə qədər dad maddələri vardır. Erkək və dişi bitkilər fərqləndirilir. Pivəbişirmədə istisna səviyyədə yalnız dişi bitkinin çiçəklərindən istifadə olunur. Mayaotunun geniş yayıldığı yerlər Bavariya (Cənubi Almaniya), Boqemiya (Çexiya), Çuvaşiya (Rusiya), Oreqon, Vaşinqton, Aydaxo (ABŞ) və Böyük Britaniyadır.

Mayalar - Bu məqsədlə Saccharomycetaseae ailəsinə daxil olan mayalardan istifadə edilir. Pivə mayaları təbiətdə təsadüfən rast gəlinir. 100 illərlə seleksiya seçimləri ilə bu məqsədlə yararlı ştamlar alınmışdır. 2 növü istifadə olunur: yuxarı qıcqırma mayaları və aşağı qıcqırma mayaları.

Səməninin alınması - Pivə bişirmə istehsalının əsas mərhələsi hesab olunur. Bu zaman arpa cücərdilir və cücərmə zamanı əmələ gələn diastaza fermenti nişastanı maltozaya (səməni şəkəri) çevirir. Həmin fermentin təsiri altında fermentləşmiş kütlə (əzilmiş səməninin su ilə qarışığı) şəkərləşir, şirəyə çevrilir, o isə öz növbəsində qıcqıraraq cavan pivəyə çevrilir.

Səməni alınmasına arpanın isladılması ilə başlanır. Ağac, çən və çəlləkdə də isladılma aparıla bilir. Çəllək yarıyadək su ilə doldurulur, 2-3 gün saxlanır ki, su bir qədər durulsun, sonra tədricən dənlə doldurulur. 3-4 saatdan sonra üzə çıxan yüngül qarışıqlar ələklə götürülür, sonra dənin üstündən 10-15 sm-dən artıq olan su götürülür. Yaxşı olar ki, bu məqsədlə temperaturu 10- 15⁰C olan yumşaq sudan istifadə olunsun. İsladılmada dənin zibilləri suya keçdiyindən suyun vaxtaşırı dəyişdirilməsi aparılır. Adətən isti havada 12 saatdan bir, soyuqda gündə bir dəfə dəyişilir. İsladılma qarışdırmaqla 2-5 gün müddətində dənin tam şişməsinə qədər davam etdirilir.

Cücərtilər yarandıqdan sonra onlar müxtəlif üsullarla kənar edilir. İstehsal olunan pivənin tipindən asılı olaraq cücərtilər qurudulur yaxud yandırılır. Bu prosesin kifayət qədər avtomatlaşdırılması mümkün olmadığından və belə avadanlıqlar baha olduğundan keyfiyyətli xammal xaricdən alınır və çox bahadır.

Qurudulma rejimindən asılı olaraq səməni açıq və ya tünd rəngli olur. Açıq səməni cücərmiş dənin 75-80⁰C temperaturda 16 saat qurudulması ilə; tünd isə – yaşıl səməninin 48 saat daha yüksək temperaturda və nəhayət 105⁰C temperaturda sonuncu yetişdirilməsi ilə alınır. Səməni qurudulduqdan və cücərtilər ayrıldıqdan sonra yetişdirilmə 3-5 həftə anbarda aparılır. Bu zaman səməninin xüsusiyyətləri yaxşılaşır.

Bəzi hallarda pivəyə daha tünd rəng və müəyyən dad vermək üçün karamel yaxud qovrulmuş səmənidən istifadə edilir. Karamel səmənisi açıq səməninin 120-170⁰C temperaturda qızdırılması ilə, qovrulmuş – əvvəlcədən nəmləndirilmiş səməninin 240-260⁰C temperaturda qovrulması ilə alınır.

Həm karamel, həm də qovrulmuş səməni yüksək rəngliliyi, güclü ətri ilə fərqlənir. Bu isə şəkərlərin karamelləşmə məhsulları və melanoidin birləşmələrinin əmələ gəlməsi nəticəsindədir.

Cücərtilər kənar edildikdən sonra səmənini xırdalayır və əzirlər. Bu zaman səməni unu adlanan kütlə alınır. Onu xüsusi qazan yaxud çəndə su ilə qarışdıraraq zator – yığın – fermentləşən kütlə alırlar. Əzilmiş kütlənin su ilə (75⁰C) qarışdırılması fermentləşdirmə, alınan məhsul isə fermentləşmiş kütlə adlanır.

Fermentləşmiş kütlə tədricən, müəyyən vaxt kəsiyində alınacaq pivənin sortundan asılı olaraq müəyyən temperatura qədər qızdırılır. Bu prosesdə səmənidə olan nişasta həll olan maddələrə – qıcqırdılan və qıcqırdılmayan şəkərlərə çevrilir. Yenidən əmələ gəlmə müxtəlif fermentlərin iştirakı ilə gedir.

Sonra şirə xırda hissəciklərdən ayrılır. Xırda hissəciklər əsasən dənin qabığından və həll olmayan proteinlərdən ibarət olur. Şirə isə fermentləşmiş kütlədən ayrılan duru hissəyə deyilir. Belə ayrılma filtr – çəndə gedir. Fermentləşmiş kütləni buraya qazandan vururlar.

Bişirmə - Filtrasiyadan sonra şirə xüsusi qazana yığılır. Sonra onu şirə toplayıcı qazanda qaynadırlar. Qaynama zamanı şirəyə mayaotu əlavə olunur. O, pivəyə səciyyəvi ətir və dad verən acı maddələrə malikdir. Bundan əlavə mayaotu pivənin köpük əmələ gətirmə xüsusiyyətini və davamlılığını yaxşılaşdırır. Qaynatmadan sonra hidrosiklonda zülalların, mayaotu qalıqlarının və digər həll olmayan hissəciklərin ayrılması baş verir. Sonra şirə – qıcqırma çənlərinə vurularkən lövhəli pasterizatorda lazım olan temperatura qədər soyudulur.

Qıcqırma - Qıcqırma prosesi üçün SKT (silindr konus şəkilli tanklar) adlandırılan qablardan istifadə olunur. Soyuq şirə ona aşağıdan daxil olur və onun axınına mayalar vurulur. Qıcqırma zamanı şirədə olan şəkər mayalarla qıcqırdılır və nəticədə etil spirti və karbon qazı əmələ gəlir. 

Qıcqırmanın tez başlanması vacibdir. Əks halda pivə mayaları ilə bakteriya və yabanı mayaların rəqabəti başlayır. 12 saat müddətində qıcqırmanın başlanması əlamətləri gorunür. Şirə bu halda karbon qazı ilə doyur və onun səthində xırda qaz qabarcıqları əmələ gəlir. Temperatur yüksəlməyə başlayır. Qıcqırmada digər maddələrlə yanaşı istilik ayrılmasına başlanır. Bu halda temperaturun sabit saxlanmasının gələcək pivənin dadında mühüm rolu vardır.

Bütün qıcqırma prosesində karbon qazı əmələ gəlir. Onun bir hissəsi pivədə həll olur. Bir qədərdən sonra isə pivə karbon qazı ilə doyur. Çıxmaqda davam edən CO₂ isə xüsusi boru ilə tankdan kənar edilir.

Proteinlərin çox hissəsi lopa əmələ gətirir və dibə çökür. Bu hissə fəaliyyətini başa vurmuş mayalarla kənar edilir. Şirədə olan demək olar ki, bütün qıcqırdılan şəkərlər emal olunduqdan sonra qıcqırma dayandırılır. Bişirmədən sonra şirə mayaotundan ayrılır və ona mayalar əlavə olunur.

Qıcqırma 2 mərhələdə gedir: əsas qıcqırma və sonadək qıcqırma. Qıcqırmanı aparan mayaların mühitdə yerləşməsinə görə, başqa sözlə yayıldığı yerə uyğun olaraq yuxarı və aşağı qıcqırma fərqləndirilir.

Yuxarı qıcqırma mayenin üst qatına yaxın hissədə qıcqırma aparan mayalar – Saccharomycetaseae Scerevisiae tərəfindən, aşağı qıcqırma isə alt qatda qıcqırma aparan Saccharomycetaseae Carlsbergensis mayaları tərəfindən həyata keçirilir. Adətən yuxarı qıcqırma bir qədər yüksək temperaturda (15-21⁰C), aşağı qıcqırma isə nisbətən aşağı temperaturda (6-9 ⁰C) gedir. Ümumiyyətlə isə qıcqırma əsas və sonadək qıcqırma kimi fərqləndirilir.

Əsas qıcqırma pivənin sortundan asılı olaraq 5-9 ⁰C temperaturda 7-9 gün müddətində aparılır. Nəticədə yaşıl pivə adlanan cavan pivə alınır və qapalı silindrşəkilli qaba (lager tanklarına) sonadək qıcqırdılmaq üçün vurulur.

Sonadək qıcqırdılma 0-2 ⁰C temperaturda 21 gündən (Jiquli pivəsi üçün) 9 gün (Leninqrad pivəsi üçün) arasında dəyişir. Pivənin qıcqırma və sonadək qıcqırdılmasında fasiləsiz və sürətli üsullardan istifadə edilməklə müddəti qısaltmaq mümkündür.

Filtrasiya - əvvəllərdə qeyd etdiyim qaydada alınan pivə bulanıqdır və ona görə də onun filtrdən keçirilməsi vacibdir. Əvvəlcə pivəni separatorlardan keçirir və daha iri hissəcikləri ayırırlar. Sonra kizelqur filtrində zərif filtrasiya edilir. Bu əməliyyatdan sonra pivə tam şəffaflaşır və doldurulmaya hazır olur. Hazır pivə doldurulmaya qədər aşağı temperaturda forfaslarda (doldurulan pivə üçün toplayıcı) saxlanır.

Doldurma - Müxtəlif qablara doldurulur. Bu məqsədlə çəllək yaxud tünd şüşədən hazırlanan butulkalardan istifadə olunur. Çünki işığın təsiri ilə rəng dəyişir, dad və ətir pisləşir. Tez xarab olan məhsul kimi pivə xarici şərait amillərinə çox həssasdır. Ona görə də onu doldurduqda havadan və çirklərdən qorumaq tələb olunur. Qablama möhkəm yuyulmaqla və daxilə düşən havanı kənarlaşdırmaqla aparılır.

Doldurmada pivə pasterizə edilə bilər. Bu, mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını almaq üçündür. Reseptdən, hazırlanma texnologiyasından və dad xüsusiyyətlərindən asılı olaraq pivə açıq və tünd olmaqla 2 qrupa bölünür: açıq pivə zərif, asan bilinən mayaotu acılığı və ətri ilə seçilir; tünd – mötədil mayaotu acılığına və səməni dadına malikdir. Açıq pivə sortları hazırlamaq üçün açıq səmənidən, tünd üçün – xüsusi hazırlanmış tünd karamel yaxud qovrulmuş səmənidən istifadə edilir.