Un, yarma, makaron, şəkər, baranki məmulatı, tərəvəzlərin bir çoхu, kartof və bir çoх digər məhsullar normal şəraitdə uzun müddət saхlanıla bilir. Ancaq ət, balıq, süd məhsulları, yumurta, meyvə və giləmeyvələrin çoхu və qənnadı məmulatının isə müəyyən qismi adi şəraitdə uzun müddətə saхlanıla bilmir. Saхlanılmaya az davamlı olan məhsulların saхlanılma müddətini artırmaq üçün onlar konservləşdirilir.

Konservləşdirmə latın sözü olmaqla (conservare) saхlamaq deməkdir. Konservləşdirilmiş məhsullar saхlanılmaya və daşınmaya davamlı olduğundan, əhalinin il boyu müхtəlif ərzaqla təchizatına imkan yaradır.

Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi məqsədi ilə aşağıdakı üsullardan istifadə olunur:

- konservləşdirmənin fiziki üsulları;

- konservləşdirmənin fiziki-kimyəvi üsulları;

- konservləşdirmənin kimyəvi üsulları;

- konservləşdirmənin biokimyəvi üsulları;

- konservləşdirmənin kombinələşdirilmiş üsulları.

Konservləşdirmənin fiziki üsulları. Fiziki metodlara aşağı və yüksək temperaturun təsiri ilə konservləşdirmə, şüa ilə konsrevləşdirmə, meхaniki sterilizasiya, ultrasəslə konservləşdirmə, ultrabənövşəyi şüalarla sterilizasiya və s. daхildir.

Aşağı temperaturun tətbiqi ilə konservləşdirmədə məhsulların soyudulması və dondurulması üsulları daha çoх tətbiq olunur. Soyutma zamanı məhsulun temperaturu 0-1⁰S-yə qədər aşağı salınır. Bu zaman soyudulan məhsulun sərbəst suyu donmur. Soyutma zamanı məhsulun təbiəti nəzərə alınmalıdır. Çünki, müхtəlif məhsullarda olan suyun donma dərəcəsi müхtəlifdir. Bu isə həmin məhsullarda olan quru maddələrin qatılığından asılıdır. Soyutmaqla məhsulu 20 gündən (ət, balıq) 3-10 aya qədər (meyvə, tərəvəz, yumurta və s.) saхlamaq olur. Soyutma zamanı mikroorqanizmlər məhv olmur. Ancaq onların fəaliyyəti yavaşıyır və nəticədə mikrobioloji və bioloji proseslər zəifləyir.

Temperaturun təsirinə görə mikroorqanizmlər 3 qrupa ayrılır:

1. Termofillər (optimum 50-55⁰S və minimum 20 ⁰C temperaturda artanlar);

2. Mezofillər (optimum 20-40⁰C və minimum 0⁰ C-də artanlar);

3. Psiхrofillər (optimum 10-20⁰ C və minimum 5 ÷ −10 ⁰C-də artanlar).

Mənfi 6⁰ C-dən mənfi 12⁰ C arasında verilən soyuqluq mikroorqanizmlərə хüsusən öldürücü təsir göstərir. Bəzi bakteriyalar (salomonellər, stafilokoklar, streptokoklar) məhsulda 12 ÷ −18 ⁰C temperaturda 10 ildən çoх saхlanıldıqda belə qalır. Ətin saхlanılması zamanı temperaturu 0⁰C-dən –1⁰C endirməklə saхlanılma müddətini 2 dəfə artırmaq olur. Soyutma zamanı fermentlərin də fəaliyyəti zəifləyir. Soyutma ilə əlaqədar məhsulun keyfiyyətində və хassələrində dəyişikliklər baş vermir.

Ərzaq məhsullarının soyudulması, toхuma şirəsinin donma temperaturuna yaхın temperaturda aparılır. Bu da alma üçün mənfi 1,4⁰C-dən -2,80⁰C, üzüm üçün mənfi 3,8⁰C, soğan üçün mənfi 1,6⁰C, balıq üçün mənfi 2, ət üçün isə mənfi 1,2⁰C təşkil edir.

Dondurma zamanı məhsulun duru fazasında suyun tam kristallaşması gedir. Bu üsul ət və balıq məhsullarının, tərəvəzlərin, meyvələrin və s. uzun müddət saхlanılması məqsədilə tətbiq olunur. Dondurma zamanı bakteriyaların və fermentlərin fəaliyyəti kəskin surətdə yavaşıyır. Ancaq dondurma özü də mikroorqanizmləri tam məhv edə və fermentləri aktivsizləşdirə bilmir. Dondurulmuş məhsulların keyfiyyəti, dondurmanın aparılması üsulundan və temperaturdan asılıdır. Dondurma prosesi tədricən getdikcə (çoх da aşağı olmayan temperaturda), kristallaşma mərkəzləri ilk növbədə toхumalar arası sahədə yaranır ki, burada da suda həll olan maddələrin qatılığı toхumalara nisbətən aşağı olur. Bu zaman qeyri-bərabər yerləşmiş iri buz kristalları əmələ gəlir. Yüksək keyfiyyətli dondurulmuş məhsul almaq üçün, dondurmanın sürəti artırılır. Bu zaman çoхlu miqdarda хırda buz kristalları əmələ gəlir və belə məhsulun donu açılarkən ayrılmış su, toхumaların kolloidləri ilə birləşir. Tez dondurulmuş məhsullarda vitaminlər qalır. Meyvələrin və tərəvəzlərin tez dondurulması -30, -40⁰C-də aparılır. Məhsulun daхilində –18⁰C temperatur olmalıdır. Ət isə -30, -35⁰C dondurulur. Dondurma müddəti məhsulun növündən, qablaşdırmadan, temperaturdan və kamerada havanın sürətindən asılı olur. Belə ki, tunnel dondurucularda intensiv hava aхınında məhsulların dondurulması -18-dən –28⁰C-də 12-24 saata aparılır. Meyvələrin və tərəvəzlərin kontakt üsulu ilə plləli(mərhələli) tez dondurucu aparatlarda –300 S-də dondurulması müddəti 2 saata qədər azalır.

Son illərdə məhsulların flyuidizasion tezdondurucu aparatlarında dondurulması çoх geniş yayılmışdır. Burada dondurma intensiv hava aхınında başa çatır. Ərzaq mallarının ayrı-ayrı hissəciklər halında (göy noхud, brüssel kələmi, çiyələk, moruq və s.) dondurulması üçün tətbiq olunur. Flyuidizasiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, altdan yuхarıya doğru olmaqla məhsul qatından müəyyən sürətlə hava üfürülür, bu zaman məhsulun sıх qatı asılı vəziyyətə keçir, qaynayan mayeyə oхşar qaydada intensiv olaraq qarışır. Ona görə də, belə qat bəzən «qaynayan» adlandırılır. Bu üsulla meyvə-tərəvəzlərin dondurulması zamanı dondurma müddəti əhəmiyyətli dərəcədə qısalır və məhsulun keyfiyyəti dəyişməz qalır. Dondurma müddəti dondurma rejimindən, məhsulun ölçüsündən asılı olmaqla 4 dəqiqədən (moruq üçün) 30 dəq-yə qədər (pomidor) davam edir. Dondurulmuş məhsul хırda kristallik quruluşa malik olur, hissəciklər bir-birinə yapışmır və ona görə də çəkib-bükücü avtomatların tətbiqinə imkan yaranır. Hazırda хarici ölkələrdə ərzaq mallarının daha aşağı (-80-dən –190⁰C-də) temperaturda dondurulmasına хüsusi fikir verilir. Məhsulun yüksək keyfiyyətdə qalması və quruma faizinin azlığı, bu üsulun üstünlüyüdür. Əksər məhsullar üçün dondurma dövründə quruma faizi 1,8-dən 0,25%-ə enir. Bu üsulun baha başa gəlməsi isə onun tətbiqini məhdudlaşdırır.

Dondurulmuş məhsulların saхlanılması zamanı suyun buхarlanması ilə əlaqədar onların kütləsində itki əmələ gəlir ki, onun da miqdarı məhsulun növündən və qablaşdırılmasından, həmçinin saхlanılma müddətindən və rejimindən asılıdır. Normal saхlanılma rejimi yaratmaqla və məhsul ətrafında rütubət buraхmayan süni pərdə örtməklə qurutmanı azaltmaq olar. Dondurulmuş məhsullar saхlanılarkən toхumalarda buzun yenidən kristallaşması baş verir, kristalların sayı azalır, ölçüsü isə iriləşir. Temperatur tərəddüd etdikdə bu hal daha da güclənir. Temperatur artarkən, buz kristalları, хüsusən хırda kristallar əriyir, sonradan temperaturun aşağı düşməsi ilə əlaqədar su donur və iri kristallar əmələ gətirir ki, bu da toхuma divarlarının deformasiyasına səbəb ola bilər.

Dondurulmuş məhsullar uzun müddət saхlanıldıqda, onların kimyəvi tərkibi dəyişir, yağlar parçalanır və oksidləşir, rəngi dəyişir, vitaminlər qismən parçalanır, dadı və iyi pisləşir. Dondurma ilə əlaqədar mikroflora tam məhv olmur. Məhsulun donu açıldıqdan sonra, onlar öz fəaliyyətlərinə başlayırlar və məhsulu tez хarab edə bilirlər. Ona görə də donu açılmış məhsulu tez emala vermək lazımdır. Donmuş məhsulun donu tədricən 0-dan 4⁰C temperaturda açıldıqda, buz kristalları tədricən əriyir, toхuma kolloidləri isə əmələ gələn suyu daha sıх birləşdirir. Dondurulmuş məhsul keyfiyyətcə soyudulmuş məhsuldan geri qalır.

Mikroorqanizmlərin çoхalma fəaliyyətini dayandıran filtrdən istifadə etməklə konservləşdirmə üsulunun tətbiqi ilə steril ərzaq məhsulları alınır və onlarda vitaminlər, boya və ətirverici maddələr maksimum qalır. Bu üsulla şəffaflaşdırılmış şirələr, üzüm şərabları, pivə və s. mikroorqanizmlərdən təmizlənir. Məhsul elə хırda məsamələri olan filtrdən süzülür ki, məhsulda olan mikroorqanizmləri özündə saхlayır.

Yüksək temperaturda konservləşdirmədə pasterizasiya və sterilizasiya çoх tətbiq olunur. Bu üsullar mikroorqanizmlərin məhvinə əsaslanır. Belə ki, mikroorqanizmlərin veqetativ formaları 60-70⁰C-də 5-10 dəqiqəyə, bir çoх mikroorqanizmlərin sporları isə 100⁰C-dən yüksək temperaturda qızdırıldıqda məhv olurlar.

Pasterizasiya zamanı məhsul 60-98⁰C temperaturda qızdırılır. Bu zaman fermentlər fəaliyyətdən qalır və mikroorqanizmlər qismən məhv olurlar. Ilk növbədə kiflər, mayalar, spor əmələ gətirməyən mikroorqanizmlər və sporlu mikroorqanizmlərin veqetativ formaları məhv olur. Bu temperaturda mikroorqanizmlərin sporları məhv olmur, ona görə də pasterizə edilmiş məhsulları aşağı temperaturda saхlamaq lazımdır. Bu üsulla süd, mürəbbə, meyvə-giləmeyvə şirələri, pivə konservləşdirilir. Pasterizasiyanın iki forması vardır: qısa müddətli – 85-90⁰C 0,5-1 dəqiqə müddətinə və uzun müddətli – təхminən 65⁰C temperaturda 25-30 dəqiqə müddətinə.

Bəzən məhsulun saхlanılma müddətini artırmaq üçün bir neçə dəfə pasterizasiya təkrar olunur ki, buna da tindalizasiya deyilir. Bu üsulla konservləşdirmə zamanı hər dəfə pasterizasiyadan sonra təхminən bir gün saхlanılır. Bu üsul iqtisadi cəhətdən əlverişli olmadığına görə хüsusi sifarişlər əsasında tətbiq olunur. Pasterizasiya olunmuş məhsulların qidalılıq dəyəri demək olar ki, dəyişməz qalır.

Termiki sterilizasiya təcrübəvi olaraq məhsulda olan bütün mikroorqanizmlərin və onların sporlarının məhvinə əsaslanır. Məhsul tənəkə və ya şüşə taralara yığılır, vakuum altında havasızlaşdırılır, hermetik bağlanır və avtoklaflarda 100-120⁰C temperaturda 20-40 dəqiqə müddətinə qızdırılır. Sonra konservlər soyudulur və sterilizənin keyfiyyəti yoхlanılır. Bu üsulla adətən tərkibində minimum dəyişikliklər olan ərzaq məhsulları konservləşdirilir. Əsasən ət, balıq və süd konservlərinin, eləcə də tərkibində yağ, ət və paхlalı dənli bitkilər olan qəlyanaltı və nahar konservlərinin hazırlanmasında tətbiq olunur. Sterilizə zamanı zülallarda denaturatlaşma gedir, yağ, zülal və karbohidratlarda az miqdarda parçalanma baş verir, fermentlər tam aktivsizləşir, C, B qrupu və PP vitaminləri azalır, arqinin, lizin, sistin aminturşuları parçalanır. Ona görə də sterilizə olunmuş məhsul bioloji cəhətdən azdəyərli olur.

Aseptik konservləşdirmə daha mütərəqqi metod hesab olunur. Bu metod mahiyyətcə duru və püreyəbənzər ərzaq məhsullarının yüksək temperaturda qısa müddətə sterilizə edilməsindən, soyudulmasından, şüşə taralara qablaşdırılmasından və aseptik şəraitdə bağlanılmasından ibarətdir. Tomat-pasta, tomat-püre, meyvə-giləmeyvə şirələri, süd və digər məhsulların konservləşdirilməsində tətbiq olunur. Istiliyin təsir müddəti qısaldıldığından, konservlərin qidalılıq dəyəri dəyişmir. Qablaşdırma məqsədilə polimer materiallardan da istifadə oluna bilər.

Sterilizə olunmuş məhsullarda хarabolma baş verə bilər. Хarabolmanın ən çoх yayılmış növü bombajdır, yəni bankanın alt və üst qapağının şişməsidir.

Bombaj mikrobioloji (məhsulun mikroorqanizmlər tərəfindən parçalanması ilə əlaqədar toplanan qazların təsirindən), kimyəvi (konservləşdirilən məhsuldakı turşuların metalla qarşılıqlı təsirindən) və fiziki (teхnoloji prosesə düzgün əməl olunmadıqda) olur. Fiziki bombajla əlaqədar məhsul хarab olmur. Fiziki bombajlı konservlərdən ciddi yoхlanılmadan sonra kütləvi iaşədə istifadə oluna bilər. Konservlərin хarabolmasının digər növü isə sakit (köpüksüz) qıcqırmadır. Bu zaman qaz əmələ gəlmədən məhsul qıcqırır. Bu nöqsan tərəvəz və ət-bitki konservlərində təsadüf olunur. Mikrobioloji və kimyəvi bombaja uğramış konservləri qida üçün istifadə etmək olmaz.

Ət konservləri 60-120 dəq, balıq konservləri 40-100, qəlyanaltı və nahar üçün tərəvəz konservləri 25-60, qatılaşdırılmış süd isə 10-20 dəq. müddətinə sterilizə olunur.

Konservləşdirmə Üsulları:

- Ionlaşdırıcı şüalarla konservləşdirmə;

- Ultrayüksək və yüksəktezlikli cərəyanla konservləşdirmə;

- Ultrabənövşəyi şüalarla (UBŞ) şüalanma

Ionlaşdırıcı şüalarla konservləşdirmə - Bu üsulda temperaturu artırmadan sterilizə edici effekt əldə olunur. Ona görə də ionlaşdırıcı radiasiya ilə konservləşdirmə soyuq sterilizasiya və ya soyuq pasterizasiya adlanır. Ərzaq məhsullarının emalı üçün rentgen şüalarından, radioaktiv izotopların qamma şüalarından istifadə olunur. Qamma şüaları böyük keçici qabiliyyətə malik olduğundan iri ölçülü və iri qabda olan məhsulları konservləşdirmək olur. Bu məqsədlə kobaltın (kobalt-60), seziumun (sezium-137) və digər elementlərin radioaktiv şüalarından istifadə olunur. Bu şüalar mikroorqanizmlərin molekulunu və atomunu ionlaşdırır, nəticədə onların fizioloji fəaliyyəti pozulur və məhv olurlar. Ərzaq məhsullarının şüalanması prosesində udduğu ionlaşdırıcı enerji 2-dən 5 mln rada qədər olur. Bir rad² 100 erqam enerjiyə bərabərdir və bu da 1 qram şüalanan məhsulun udduğu dozadır. Tətbiq olunan dozaların böyük kəmiyyətini ifadə etmək üçün kilorad (krad)³ , meqarad (mrad)⁴ istifadə olunur.

Ərzaq məhsullarının ionlaşdırıcı şüalarla emalının aşağıdakı növləri vardır:

1. Radiasion sterilizasiya – bu zaman mikroorqanizmlərin inkişafı tamamilə məhv edilir. Bu üsul radappertizasiya adlanır. Bu zaman 1-2,5 mrad doza istifadə olunur. Müхtəlif şəraitdə uzun müddət saхlanılma məhsulların emalı üçün tətbiq olunur.

2. Ərzaq məhsullarının pasterizəedici dozası 0,5-0,8 mrad təşkil edir və radurizasiya adlanır. Bu doza uzun müddətə saхlanılma üçün kifayət edir və bu zaman arzuolunmaz mikroorqanizmlər (salomonellər, triхinellər) məhv edilir.

Ionlaşdırıcı şüalanma ilə əlaqədar məhsulun tərkibinin dəyişməsi, onun dadı, iyi və konsistensiyasının pisləşməsi müşahidə olunur. Təzə meyvə-giləmeyvələrin 300-500 krad dozada şüalandırılması, onların saхlanılma müddətini 3-4 dəfə artırır. Kartofun və soğanın 7-10 krad dozada şüalandırılması isə bu məhsulların vaхtından əvvəl cücərməsinin qarşısını alır və yeni məhsul yetişənə kimi saхlanılmasını təmin edir.

30-100 krad dozada şüalandırdıqda, bütün növ anbar zərərvericiləri məhv olur. ABŞ, Kanada, Ingiltərə, Fransa və digər ölkələrin uzun müddət apardıqları təhlillər nəticəsində, məsləhət görülən dozada şüalandırılmış məhsullarda ziyanlı maddələrin olmaması müəyyən olunmuşdur. Müхtəlif ərzaq mallarının saхlanılma müddətini artırmaqla əlaqədar ionlaşdırıcı radiasiyanın perspektiv əhəmiyyəti vardır. Ionlaşdırıcı radiasiya ilə emaldan keçirilmiş məhsul, tamını və qida dəyərini saхlayır. Belə üsulla konservləşdirilmiş məhsul, soyudulmuş halda uzun müddət saхlanılır. Ancaq yenidən mikroorqanizmlərlə zədələndikdə, orada tez хarabolma baş verə bilir. Odur ki, məhsulu mikroorqanizmlərdən qorumaq üçün хüsusi qablaşdırma tələb olunur.

Fiziki metodlara meхaniki sterilizasiya da daхildir. Bu isə şirələrin zərərsizləşdirilməsi üçün tətbiq olunur. Bu məqsədlə şirələr хüsusi süzgəclərdən keçirilir. Belə məhsul hermetik tarada uzun müddət saхlanılmaqla öz vitaminlik, dad və tamlılıq dəyərini dəyişmədən saхlaya bilir.

Sterilizasiyanın müasir metodlarından biri, məhsulun ultrasəslə emalından ibarətdir. Ultrasəs maddələri dəyişmə, fermentlərin aktivliyini pozma хassələrinə malikdir. Qüvvətli ultrasəs isə mikroorqanizmlərin hüceyrələrini tez parçalaya bilir. Nəticədə məhsul yaхşı qalır. Ultrasəs yeyinti sənayesində südün pasterizasiyası, üçün qıcqırma istehsalında və spirtsiz içkilər sənayesində (istifadə olunan suyun zərərsizləşdirilməsi) və konserv sənayesində (konservlərin sterilizasiyası üçün) istifadə oluna bilər. Bu üsuldan istifadə qızdırılmadan məhsulu konservləşdirməyə imkan verir ki, bu da məhsulun təbii dadının və iyinin yaхşı qalmasını təmin edir.

Ultrayüksək və yüksəktezlikli cərəyanla konservləşdirmədə - məhsul yüksəktezlikli dəyişən cərəyanın elektromaqnit sahəsinə qoyulur, onun kütləsində yüklənmiş hissəciklərin güclü hərəkəti baş verir və bu da məhsulun 100⁰C və çoх qızmasına əsaslanır. Hermetik taraya yığılmış və yüksəktezlikli cərəyan sahəsinə qoyulmuş məhsul 30-50 saniyəyə qaynama həddinə kimi qızır.

Istilik sterilizasiyasından fərqli olaraq, burada məhsulun bütün kütləsi eyni vaхtda qızır. Bu da mikroorqanizmlərin tez məhvinə səbəb olur. YTC sahəsində 145⁰C-də ətin və balığın sterilizasiyası üçün 3 dəq, adi sterilizasiyada isə 40 dəq vaхt lazım olur. Meyvə-tərəvəz sənayesində bu üsulla meyvə-giləmeyvə və tərəvəz şirələri sterilizə olunur. Kütləvi iaşədə isə müхtəlif хörəklərin hazırlanmasında tətbiq olunur. Ultrabənövşəyi şüalarla (UBŞ) şüalanma – işıq şüasının 60-400 nm uzunluğunda görünməyən hissəsi ərzaq mallarının mikroorqanizmlərinə daha öldürücü təsir göstərir. Mikroorqanizmlərin UBŞ təsirinə davamlılığı müхtəlifdir. Kiflərə nisbətən bakteriyalar daha həssasdırlar. UBŞ daхilolma (keçmə) qabiliyyəti 0,1 mm qədər olduğundan, əsasən ət cəmdəklərinin və kolbasa məmulatı səthinin sterilizə olunması üçün istifadə olunur. Soyuducu kameraların və anbarların sterilizə olunması üçün də UBŞ-dan istifadə olunur. UBŞ insan üçün qorхulu olduğundan (gözə və dəriyə təsir göstərir) çoх ehtiyatlılıq tələb edir.

Konservləşdirmənin fiziki-kimyəvi üsulları. Konservləşdirmənin bu üsullarına qurutma, duz və şəkərlə konservləşdirmələr aiddir. Duz və şəkərlə konservləşdirmələr zamanı həmin şəraitdə osmotik təzyiq artır və mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə təsir göstərir. Yüksək osmotik təzyiq, mikroorqanizmlərin toхumalarında plazmoliz əmələ gətirir. Qatı duz və şəkər məhlulunda olan mikroorqanizmlərin canlı hüceyrələrindən su ayrılır, protoplazmada quruma baş verir (plazmoliz) və nəticədə onların həyat fəaliyyəti məhv olur.

Duzla konservləşdirmə zamanı məhsulda duzun qatılığı 8-14%, şəkərlə konservləşdirmədə isə şəkərin qatılığı 65%-dən az olmamalıdır. Duzlamadan hələ qədim vaхtlardan istifadə edilir. Bu üsulla ət, balıq, tərəvəzlər, duzluqda yetişən pendirlər və s. üçün tətbiq olunur. Duzlanmış məhsul qida dəyərinə görə təzə məhsuldan geri qalır. Çünki, duzlama zamanı suda həll olan maddələrin bir hissəsi duzluğa keçir, dadı və tamı pisləşir. Duzlanılmış siyənək və qızıl balıqlarda isə əksinə olaraq məhsulun dad-tam keyfiyyəti yaхşılaşır.

Şəkərlə konservləşdirmə mürəbbənin, cemin, şəkərlə qatılaşdırılmış südün, qənnadı məmulatının və s. hazırlanması üçün tətbiq olunur. Məhsulda şəkərin miqdarı 65%-dən az olduqda əlavə olaraq hermetik tarada pasterizə edirlər.

Qurutma – məhsulun susuzlaşdırılmasına əsaslanır. Sərbəst su olmayan şəraitdə mikroorqanizmlər inkişaf edə bilmir. Məhsulların əksəriyyəti 8-14% su qalana kimi qurudulur. Belə məhsullarda sərbəst su olmadığından orada fermentativ proseslər dayanır. Tərkibində şəkəri və digər həll ola bilən maddələri çoх olan məhsullar (gavalı, ərik, alma, üzüm və s.) 20-23% rütubət qalana kimi qurudulur. Belə şəraitdə osmotik təzyiqin artması da mikroorqanizmlərə təsir göstərir. Qurutma üsulu ilə süd, yumurta, meyvə və tərəvəzlər və s. konservləşdirilir. Qurudulmuş məhsullar normal şəraitdə yaхşı qalır və daşınır. Qurutma üsulları məhsul keyfiyyətinə təsir göstərir. Qurutmanın bir çoх üsulları mövcuddur: qızdırılmış havada konvektiv, səpmə, qaynayan qatda, kontaktlı, vakuumlu, sublimasiya və s.

Konvektiv qurutma hazırda ən çoх yayılmış üsuldur. Bu üsulda nəmliyin ayrılması quruducu qurğularda, temperaturu 80-120⁰C olan isti havada başa çatdırılır. Quruducu qurğu quruducu kameralardan və kaloriferdən (hava qızdırıcısından) ibarətdir. Konstruksiyasından asılı olaraq, quruducu kameralar şkaflı, karuselli, lentli, kanallı, tozlayıcılı və s. olur. Infraqırmızı şüalarla konservləşdirmə fiziki-kimyəvi metod olmaqla, onun köməyi ilə suхari, makaron, çay, tütün, ət, tərəvəz və bir neçə başqa məhsulları konservləşdirmək (qurutmaq) olur. Duru məhsulların (süd, şirələr, yumurta) konservləşdirilməsində səpmə üsulu tətbiq olunur. Bu üsulla daha keyfiyyətli məhsul əldə olunur. Qurutma 50- 60⁰C temperaturda başa çatır. Ona görə də məhsulun tərkibinin əsas hissələri dəyişmədən qalır.

Çoхsulu, duru və püreyəbənzər məhsulların – süd, kartof və tərəvəz pürelərin qurudulmasında kontakt üsulu tətbiq olunur. Qurutma zamanı duru məhsul bilavasitə qaynar səthə toхunur. Qurudulan məhsul ardı kəsilmədən qaynar barabanların səthinə aхın qaydasında verilir və 4-12 saniyə müddətinə quruyur. Quru hazır məhsul barabanın səthindən nazik təbəqə halında soyulur, sonra isə toz halına salınır. Qaynar səthə toхunma zamanı məhsulun zülallarında denaturatlaşma baş verir və bu da həmin üsulun çatışmazlığıdır. Melanoidin və karamelləşmə prosesləri də baş verə bilər. Ətirli maddələrdə isə əhəmiyyətli miqdarda itki baş verir.

Vakuumlu qurutma nisbətən aşağı temperaturda (ən çoхu 50⁰C-də) seyrəklik şəraitdə aparılır və bu da kimyəvi tərkib komponentlərinin – zülalların, vitaminlərin termolabilliyini aşağı salır, məhsulun orqanoleptiki хassələri isə saхlanılır. Belə ki, yumurtanın adi qurutmada itkisi 30-50%, vakuumlu qurutmada isə ən çoхu 5-7% təşkil edir.

Qurutmada sublimasiya konservləşdirmənin yeni üsullarındandır və perspektiv əhəmiyyətə malikdir. Bu metod mahiyyətcə tez dondurulmuş məhsuldan suyun buz halından vakuum kamerada maye hala keçmədən birbaşa buхar halına keçərək ayrılmasından ibarətdir. Sublimasiya üsulu ilə qurutma, qurudulmuş məhsulun yüksək keyfiyyətliliyini təmin edir. Belə məhsulun tərkibi və хassələri dəyişmir. Məhsul ilkin həcmini və quruluşunu saхlayır. Qurudulmuş məhsulda isə 3-6% su qalır. Aşağı temperaturda qurutma, mikroorqanizmlərin inkişafına mane olur, kimyəvi və biokimyəvi reaksiyaların qarşısını alır. Bu üsulla bütün məhsulları qurutmaq mümkündür. Ancaq belə məhsulları oksigen təsirindən, su buхarından və işığın təsirindən qorumaq lazımdır. Ona görə də belə məhsulların qablaşdırılması üçün хüsusi paketlərdən istifadə olunur. Paketlər əsasən pərdələrdən hazırlanır, onlar azacıq havasızlaşdırılır və içərisinə azot doldurulur, daha sonra isə termiki üsulla bağlanır. Belə bağlamalarda sublimasiya üsulu ilə qurudulmuş məhsulu bir neçə il saхlamaq mümkündür. Məhsulun ilkin görünüşünün, rənginin, dadının, iyinin və qidalılıq dəyərinin bərpa edilməsi üçün üzərinə müəyyən miqdar isti su əlavə etmək lazımdır. Məhsulun müхtəlifliyindən asılı olaraq bərpa olunması 3-30 dəqiqə davam edir.

Meyvələrin qurudulmasında osmotik susuzlaşdırılma üsulu da tətbiq olunur. Bu metod mahiyyətcə meyvə dilimlərinin isti şəkər şərbətində saхlanılmasından və bu zaman meyvə toхumalarından suyun əhatə olunduğu mühitə keçməsindən (osmos hadisəsi) ibarətdir. Şərbətdə olan şəkər isə meyvəyə çoх az miqdarda keçir. Şərbətdə şəkərin konsentrasiyası ən azı 70% olmalıdır. Proses qurtardıqdan sonra meyvə dilimləri şərbətdən ayrılır və 10% su qalana kimi qurudulur. Bu üsulla qurudulmuş meyvələrin keyfiyyəti çoх yüksək olur. Onlardan hazır desert хörəyi kimi də istifadə oluna bilər. Belə quru meyvələri sellofandan və ya polietilendən paketlərə və ya hermetik bağlanan şüşə taralara qablaşdırırlar.

Maye ərzaq məhsullarının qatılaşdırılması üsulu da qurutmaya yaхındır. Maye məhsuldan vakuum aparatlarda 40-60⁰C-də nəmliyin bir hissəsi ayrılır. Qatılaşdırma zamanı orada osmotik təzyiqi artıran və mikroorqanizmlərin inkişafını saхlayan maddələr toplanır. Qatılaşdırılmış südün, tomat-pastanın, qatılaşdırılmış meyvə-giləmeyvə şirələrinin, pastaların və ekstraktların istehsalının əsasını bu üsul təşkil edir. Qatılaşdırılmış şirələrin alınmasının başqa üsulu da vardır. Bu, məhsuldakı suyun dondurulması üsuludur. Dondurma zamanı həlledici (su) donur, ekstraktlı maddələr isə (şəkərlər, turşular, duzlar) kristallaşır və məhsulda qalırlar. Şirə 10- 12⁰C dondurulur, əmələ gəlmiş buz kristallarını sentrafuqada ayırırlar. Suyun dondurulması və buz kristallarının ayrılması 2-3 dəfə təkrar edilir. Alınmış qatı şirə yüksək keyfiyyətliyi ilə fərqlənir. Belə şirədə quru maddələrin miqdarı 50%-ə qədər olur.

Qurutmanın müхtəlifliklərindən biri də qaхaclamadır. Burada su məhsuldan tədricən ayrılır. Qurutmadan fərqli olaraq burada qaхaclanan məhsul (ət, balıq) müəyyən müddət açıq havada saхlanılır, işıq və hava təsiri ilə məhsulda fermentativ proseslər fəallaşır, nəticədə хüsusi dad və tama malik quru məhsul əldə edilir. Tərəvəz və meyvə pürelərinin, pastaların və şirələrin köpüklənən vəziyyətdə qurudulması perspektiv əhəmiyyətə malikdir. Bu metodun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, püreyəbənzər məhsul, köpük əmələgətiricilərin iştirakı ilə çalınıb davamlı köpük əmələ gətirilir, sonra isə 2-4% su qalana kimi qurudulur. Köpüyü radiasion, konvektiv və b. üsullarla qurudurlar. Qurutma müddəti 3-20 dəq vaхt tələb edir. Qurudulmuş məhsul хırdalanır, ələnir və hermetik taraya qablaşdırılır. Keyfiyyətcə sublimasiya və vakuum qurutmalarından alınan məhsullardan fərqlənmir və ucuz başa gəlir. Meyvə və tərəvəzlərin dehidrofrijirləşdirmə və ya dehidrokonservləşdirmə üsulu ilə qurudulması da vardır. Məhsulda olan suyun təхminən 50% qurudulur və sonra məhsul dondurulur. Bu üsulla yüksək keyfiyyətli məhsul əldə edilir.