Zəfəran süsən fəsiləsindən olub, Krokus cinsinə mənsubdur. Yer kürəsində zəfəran bitkisinin müxtəlif növləri yayılmışdır. Lakin bu növlərin hamısı yabanı halda bitir. Bunlardan yalnız bir növ (Crocus sativus L.) mədəni halda becərilərək zəfəran məhsulu verir.

Zəfəran bitkisinin vətəni Kiçik Asiyadır. Ölkəmizdə zəfəranın becərildiyi yeganə təsərrüfat Abşeron yarımadasındakı Bilgəh zəfəran sovxozudur. Zəfəran tellərinin tərkibində 9,17% su, 0,4-1,3% efir yağı, 7-14% azotlu maddələr, 43-44% azotsuz ekstraktlı maddələr, 4-14% yağ, 5% pentozanlar, 6% pektin, 4-6% sellüloza, 4-8% mineral maddələr (kül) vardır.

Zəfəranın efir yağında 34 müxtəlif komponent vardır. Efir yağının ümumi miqdarı orta hesabla 0,8% -dir. Efir yağının əsas komponentlərindən safranal (C₁₀H₁₄O) – 40%, nitropinenol – 26,5%, nonil spirti – 5,5% təşkil edir. Bunlardan başqa, 24 müxtəlif terpenlər, spirt, keton və aldehidlər tapılmışdır.

Boya maddəsinin miqdarı fotoelektrokalorimetr üsulu ilə müəyyən edilmişdir və bunun miqdarı 3,5%-dir. Boya maddəsinin əsasını qırmızı-narıncı rəngli krotsin maddəsi təşkil edir. Zəfəranın tərkibindəki pikrokrotsin qlükozidi hidroliz olunduqda qlükoza və aldehid safranal əmələ gəlir. Bu isə efir yağının əsas hissəsinin birləşmiş formada olduğunu göstərir. Zəfəranın tərkibində karotinoidlərdən α-, β- və γ-karotin, likopin, azafrin, zeaksantin vardır. Zəfəranın tellərində B1 və B2 vitamini, həmçinin, flavonoidlərdən – izoramnetin və kemferol vardır.

Dadı bir qədər acı olub, krotsin qlükozidinin dadını verməlidir. Nəmliyi 12%, külü 7%-dən çox olmamalıdır. Sütuncuğun (sarı tellərin) miqdarı 5%-dən, mineral qatışıqların miqdarı isə 1,5%-dən çox olmamalıdır.

Hazırda zəfərandan yeyinti sənayesinin bir çox sahə- lərində – qənnadı sənayesində, likör-araq istehsalında, yağ- pendir və spirtsiz içkilər istehsalında, o cümlədən milli şərbətlərin hazırlanmasında istifadə olunur. Milli xörəklərimizin şahı sayılan plovları zəfəransız təsəvvür etmək olmaz.

Ondan qıcolma, gözağrısı, göyöskürək, üşütmə və qızdırma (Nizaminin əsərlərində qeyd edildiyi kimi) zamanı istifadə edilmişdir. İndi də təbabətdə zəfəran tinktura şəklində tiryək damcı- sının tərkibində, həb şəklində mədə xəstəliklərində, sakitləşdirici və ağrıkəsici dərman kimi tətbiq edilir.

Hazırda xalq arasında zəfərandan göz xəstəliklərində, ürək-damar və əsəb xəstəliklərində daha çox istifadə olunur. Xalq təbabətində zəfərandan sinir sistemini tonuslandıran maddə kimi də istifadə olunur.