Kimya 2018-09-23

Yağların orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti

Yağların orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti

E-mail Üzvlüyü

Lipidlər yağlar və yağabənzər maddələri özündə cəmləşdirir. Onlar əsas qida maddələrinə aid olub, tarazlaşdırılmış qidalanmanın vacib komponenti sayılırlar. Onlar enerji mənbəyi olmaqla bərabər, zülallar kimi plastiki material rolunu oynayırlar. Yağlar hüceyrə qişasında və hüceyrədaxili yığılmalar şəklində zülallarla birlikdə birləşmələr halında fizioloji reaksiyaların getməsi üçün hüceyrə daxilinə suyun, duzun, aminturşular və şəkərlərin və digər maddələrin keçməsi və hüceyrələrdən mübadilə olunmuş məhsulların kənar olunması üçün mühüm rol oynayırlar. Bununla bərabər onlar xörəyin dad xüsusiyyətini, onun qidalılıq dəyərini artırırlar(Bax: Yağlar).

Yağlar mürəkkəb qida maddələri olub, kimyəvi tərkibcə yağ turşuları və qliserindən ibarətdirlər. Yağlar triqliseridlər kimi kimyəvi tərkibində üç atomlu spirt (qliserin) və yağ turşuları olan mürəkkəb efirlərə aiddirlər. Yağ turşuları doymuş və doymamış üzvi turşulara ayrılırlar. Ən geniş yayılmış doymuş yağ turşularına palmitin, stearin, yağ və kapron turşularını misal göstərmək olar. Palmitin və stearin turşuları yüksək molekulyar quruluşa malikdirlər və bərk üzvi maddələrə aiddirlər. Doymuş yağ turşularına heyvanat mənşəli yağlarda, piydə rast gəlinir. Onlar yüksək bioloji fəallığa malikdirlər. Doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen, araxidon turşuları və s.) bütün qida yağlarında geniş yayılmışlar. Onlar daha çox bitki yağlarında rast gəlinir. Araxidon turşusu bioloji cəhətdən daha fəaldır. Bəzi doymamış yağ turşuları insan orqanizmində əmələ gəimir deyə, onlar hər gün qida ilə 8-10 q miqdarında orqanizmə daxil olmalıdırlar. Araxidon turşusu heç bir bitki məhsulunda olmur və orqanizmdə B6 vitamininin iştirakı ilə linolen yağ turşusundan sintez olunur.

Doymamış yağ turşularının nümayəndələri olan linol, linolen, araxidon bioloji və müalicə təsirlərinə görə orqanizm üçün böyük əhəmiyyətə malikdirlər. Onların əhəmiyyəti həm də xolesterin mübadiləsinə təsir qabiliyyəti ilə əlaqədardır. Belə ki, bu yağ turşuları mübadilə zamanı xolesterinin orqanizmdən kənar edilməsini sürətləndirirlər deyə, onun əhval-ruhiyyəsi yaxşılaşır. Elə bu səbəbdən də bitki yağları, balıq yağı və s. bu kimi yağlar böyük bioloji və fızioloji əhəmiyyət kəsb edirlər. Məsələn, orqanizmin 30 q balıq yağı qəbul etməsi zamanı insanın qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır. Doymamış yağ turşuları ürək-damar sisteminin, bağırsaq əzələlərinin, bütövlükdə orqanizmin fəaliyyətinə müsbət təsir edirlər, onun müqavimət qabiliyyətini artırırlar.

Yağlar insan orqanizmində həm enerji mənbəyi, həm də plastik qurğu materialı kimi istifadə olunurlar. Qida yağları, həmçinin vitaminlər üçün də yaxşı həlledicidirlər. Onlarda orqanizm üçün zəruri olan bəzi fızioloji fəal maddələr toplanılır. Yağlar qidanın dadını yaxşılaşdırır və uzun müddətli toxluq hissi yaradırlar. Qida məhsullarının kulinar emalında yağların böyük rolu vardır. Onlar kulinar məmulatlarına xüsusi zəriflik, rəng, iy və digər əlamətlər verir ki, bu da qidanın orqanoleptiki xassələrini və qida dəyərliliyini artırır. Orqanizmdə yağlar ehtiyat şəklində hüceyrələrdə və xüsusi yağ depolarında-piyliklərdə toplanırlar. Qan və limfa kimi mayelərdə həll olunmuş yağların miqdarı və çeşidi kifayət qədər olmadıqda, orqanizmdə immunoloji müdafiə və digər xarakterli bir sıra çatışmazlıqlar baş verir. İnsan orqanizmində onun çəkisinin 10-20 faizə qədərini yağlar və yağabənzər maddələr (lipidlər) təşkil edirlər. Müxtəlif heyvanların və bitkilərin yağları öz xassələrinə görə fərqlənirlər. Bu yağların həzmi nəticəsində əmələ gələn son məhsullar - yağ turşuları və qliserin maddələri insan orqanizmi tərəfındən mənimsənilərək özünəxas olan spesifık yağların sintezi üçün istifadə edilir.

İnsan orqanizmində steridlər, fosfolipidlər və qlikolipidlər kimi yağ birləşmələri geniş yayılmışdır və müxtəlif funksiyalarda iştirak edirlər.

Steridlərə yağ turşuları, cinsi hormonlar, böyrəküstü vəzilərin hormonları, xolesterin, erqosterin kimi maddələr aiddirlər. Yağ turşuları ödün tərkibində olurlar və yağ turşularının bağırsaqdan sorulması üçün lazımdırlar. Cinsi hormonlar və böyrəküstü vəzilərin hormonları çoxalma və maddələr mübadiləsinin tənzimi kimi proseslərdə iştirak edirlər. Fosfolipidlər çoxatomlu spirtlərdən, ali yağ turşularından, fosfat turşusundan və azotlu əsaslardan (xolin və s.) ibarətdirlər. Xolin isə periferik sinir sistemində neyromediator funksiyasını yerinə yetirir. Fosfolipidlər bütün hüceyrələrin membran zonalarının tərkibinə daxildirlər və onların quruluşunu müəyyən edirlər. Fosfo- və qlikolipidlər beyin toxumasında daha geniş yayılmışlar. Fosfolipidlərdən ən aktiv olanı lesitindir.

Orqanizmin hüceyrələrində, yağlar və lipidlər daim parçalanır və yenidən sintez olunurlar. İnsan orqanizminin yağlara olan tələbatı yüksəkdir, yaşdan, cinsdən və iş şəraitindən asılıdır. Qidanın tərkibində bitki və heyvanat yağlarının nisbətlərinin optimal saxlanılması bioloji cəhətdən çox əhəmiyyətlidir. Qidada zülal və yağ nisbətlərinin optimallığı da böyük əhəmiyyət kəsb edir. Cavan və orta yaşlı adamların qidasında zülal yağ nisbəti I:I kimi olmalıdır. Yağlara olan tələbat iqlim şəraitindən də xeyli asılıdır. Soyuq iqlim şəraitində bu tələbat yüksəkdir. İsti şəraitdə, xüsusilə cənub zonalarda orqanizmin tələb olunan sutkalıq kalorisinin ancaq 27-30 faizini yağlar ödəyir. Yaşlı və qoca adamlarda isə qida yağlarına olan tələbat xeyli azalır.

Qidada yağların normalaşdınlmasında yaş, əmək və iqlim amilləri əsas sayılır. Qidanın tərkibində bitki və heyvanat yağlarının tarazlaşdırıcı nisbətləri orqanizmin böyümə və inkişafı, onun əmək və uyğunlaşma qabiliyyəti üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Qida rasionunda yağların düzgün və yaxşı mənimsənilməsi üçün həm heyvanat mənşəli, həm də bitki mənşəli yağlar qəbul olunmalıdır. Ümumi yağın 70%-i heyvan yağı, 30%-i isə bitki yağı olmalıdır. Pambıq və soya yağı qida məqsədləri üçün yalnız rafınadlaşdırılmış şəkildə istifadə olunmalıdır. Yağların isti emal zamanı qidalıq dəyərlərinin dəyişilməsi temperaturadan və isti emalın davametmə müddətindən asılıdır. Bunlar artıq olduqda, bioloji aktiv maddələrin artırılmasına səbəb olurlar.

200°C-dən yuxarı temperaturada qızdırdıqda və çoxdəfəli istifadə edildikdə, yağlar kansoregen xassəsinə və bəd şişlər əmələgətirmə qabiliyyətinə malik olurlar. Buna görə də früterdə (bol yağ içərisində, yüksək temperaturada) qızartma zamanı yağların keyfıyyəti diqqətlə yoxlanılmalıdır. Belə yağlarda oksidləşmə məhsullarının miqdarı 1%-dən çox olmamalıdır.

Yağların tərkibinə daxil olan fosfatidlər, sterinlər və s. normal həyat fəaliyyəti üçün lazımdırlar. Fosfatidlər qliserindən, iki molekul yağ turşusundan və azotlu əsaslardan təşkil olunmuşlar. Sonunculara lesitin, kefalin, fıtesterin və s.- də aiddir. Fosfatidlər bütün hüceyrələrin tərkibinə daxil olmaqla, sitoplazmanın otraf qatında toplanmaqla, hüceyrə membranının keçiriciliyinə təsir göstərirlər. Onların miqdarı əsəb gərginliyində və zülal çatışmamazlığında artıq olmalıdır.

Fosfatidlərin çatışmazlığı yağların bağırsaqlardan sorulma intensivliyini, qaraciyərdəki tək normal mənimsənilməsini azaldır. Onlar həm də qanın laxtalanması prosesində hormonların sekresiyası üçün lazımdırlar. Fosfatidlər ətdə, yumurta sarısında, qaraciyərdə, beyində, yağda, xamada və digər məhsullarda çoxdur. İnsan üçün gündəlik norma fosfatidlər üçün 5 q-dır.

Sterinlər – hüceyrələrdə və toxumalarda toplanır. Onlar ən çox baş beyində vardır - 4%. Sağlam adamda daxil olan və sintez olunan xolesterinin miqdarı, kənar olan xolesterinin miqdarına bərabər olmalıdır. Xolesterinin 80%-i (2-3 q) orqanizmdə yaranır, 20%-i isə (0,3-0,6 q) xörəkdə qəbul olunur. Orqanizmdə yağlar və karbohidratların artıqlığı xolesterin sintezini artırır.

Yağlarda doymamış yağ turşularının artıqlığı qaraciyərdə xolesterinin biosintezini azaldır və əksinə. Sterinlərin yaşdan asılı olaraq mənfı təsiri də vardır (aterosklerozu artırır). Müşahidələr göstərir ki, sterinlərin və fosfatidlərin mübadiləsi arasında çox əlaqələr vardır. Belə ki, lesitinin təsiri ilə xolesterinin səviyyəsi qanda azalır. Yağ və xolesterin mübadiləsinin normal getməsi üçün qida lesitinlə zəngin olmalıdır.

Yağların orqanizmdə xolesterin sintezinə təsir mexanizmlərindən biri onların öd ayrılmasını gücləndirmə qabiliyyətidir. Müəyyən olunmuşdur ki, günəbaxan yağının hipoxolesterinemik təsiri onda olan çoxlu miqdarda doymuş yağ turşuları ilə əlaqədardır. Bu da qaraciyərdə xolesterinin miqdarının artırılmasına səbəb olur.

Yeyinti yağları qan zərdabında lipoproteidlərə (LP-yə) təsir edirlər. Bu təsir, ilk növbədə, yağın yağ turşusu təsirindən asılı olur. Belə ki, doymamış yağlar olan pəhrizlər LP sintezinə daha yaxşı təsir göstərirlər.

Bir sözlə, yeyinti lipidlərinin xolesterin sintezində iştirakının öyrənilməsi aterosklerozun profilaktikası üçün pəhrizlərin işlənib hazırlanmasında mühüm rol oynamışdır. Həmin pəhrizlərlə qidalanma zamanı orqanizmin bağırsaq sistemində xolesterinin zəif sorulması faktı deyilənləri təsdiq etmişdir.

Əvvəllərdə belə bir fıkir əldə rəhbər tutulurdu ki, yağların qida ilə orqanizmə daxil olması vacib deyil. Belə ki, onlar karbohidratlardan sintez olunurlar. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, belə vəziyyətdə alınan yağlar orqanizmin tələbatını ödəyə bilməzlər. Bu, xüsusilə doymamış yağ turşularına aiddir. Tərkibi bu turşularla zəngin olan yağlar orqanizm tərəfındən sintez olunmurlar. Müəyyən olunmuşdur ki, yağların xassələrini müəyyən etmək üçün əsas əhəmiyyəti yağ turşuları kəsb edir.

Təbii yağların tərkibinə 60-dan çox yağ turşuları daxildir. Yağ turşuları doymuş və doymamış olurlar.

Doymuş yağ turşuları heyvanat mənşəli yağların tərkibinə, "Kokos" yağlarının tərkibinə daxildir. Onlar zəif bioloji xassəyə malik olub, orqanizmdə asanlıqla sintez olunurlar. Onların qarciyərin funksiyasına və vəziyyətinə, yağ və xolesterin mübadiləsinə mənfı təsiri haqda məlumatlar da vardır. Doymamış yağ turşularında olan ikiqat əlaqələr onların oksidləşmə və birləşmə reaksiyalarına girməsinə asan imkan yaradırlar ki, bu da maddələr mübadiləsinin yaxşı getməsinə şərait yaradır. Daha yüksək bioloji aktivliyə - linol və araxidon yağ turşuları malikdirlər.

İki əvəzolunmaz yağ turşusundan biri araxidon turşusu əsasən heyvanat mənşəli yağların tərkibinə daxil olur. Bitki yağlarında o, demək olar ki, yoxdur. Kərə yağında 0,2%, donuz piyində isə 2%-ə qədər araxidon yağ turşusu varsa, təzə sağılmış süddə və balıq yağında o daha çoxdur. Linol turşusu ən çox günəbaxan, qarğıdalı və çətənə yağında olur. 20-30 q bitki yağı, insan orqanizminin doymamış yağ turşusuna olan gündəlik tələbatını ödəyir. Onların çatışmaması orqanizmin inkişafını zəiflədir və sağlamlığa mənfı təsir göstərir. Doymamış yağ turşularının yağlarda keyfıyyət göstəricisi kimi onların yod ədədi müəyyənləşdirilir.

Onların qida rasionunda gündəlik norması sutkada tələb olunan kaloriliyin 1%-ni, yaxud 7-8 qram təşkil edir.

Yağların adı Yod ədədi Yağların adı Yod ədədi

Kokos yağı

8-12 Gənəgərçək yağı

150-170

Zeytun yağı

75-88 Kətan Yağı 170-205

Xardal Yağı

92-107 Mal Piyi 32-47

Pambıq Yağı

101-116 Qoyun Piyi 31-46

Soya Yağı

120-140 Donuz Yağı 46-66

Günəbaxan Yağı

119-144 Balina Yağı

94-145

 


Android Proqramı Yüklə

Android proqramı yükləyərək elmi-texnoloji yeniliklərdən məlumat ala, kitabxanadan istifadə edə, video dərsliklərdən yararlana bilərsiniz.

Yüklə

Ən Çox Oxunanlar

1

Kufus Politalamiya

Müəllif: Əlibaba Əliyev
2

Qanın laxtalanması

Müəllif: Xəyal Hüseynov
4

Bal arıları haqqında 8 məlumat

Müəllif: Əlibaba Əliyev
5

Konyak istehsalının tarixi

Müəllif: Əlibaba Əliyev

E-mail Üzvlüyü

E-mail vasitəsilə məlumatlanmaq istəyirsinizsə abunə olmağı unutmayın.

Kitab Məsləhəti