Südün Emalı

Südün Emalı

E-mail Üzvlüyü

Süd təbiətin insanlara bəxş etdiyi müstəsna qida maddəsidir. İnsanlar hələ qədimdən müxtəlif heyvanların (inək, qoyun, keçi, camış, zebu, at, dəvə, maral və s.) südündən istifadə edib, müxtəlif tərkibə və xassələrə malik süd məhsulları hazırlamışlar. Südün tərkibindəki yağın, zülalların, süd şəkərinin оptimal nisbəti və bunların оrqanizm tərəfindən yaxşı mənimsənilməsi оnu uşaqlar üçün əvəzsiz qidadır.

Süd zavoduna daxil olan süd orqanoleptiki göstəricilərə görə yoxlanılır, turşuluğu və yağın miqdarı təyin edilir. Qəbul olunmuş süd süzgəclərin və süd təmizləyici seperatorların köməyi ilə mexaniki qarışıqlardan təmizlənir. Sonra süd yağının miqdarına görə normallaşdırılır. 

Südün seperatordan keçirilməsi və ötürülməsi ilə yağ emusiyasının bir hissəsinin destabilizasiyası, yəni yağ kürəciklərinin səthindən sərbəst yağın ayrılması, kürəciklərin birləşməsi və ya topacıqların əmələ gəlməsi müşahidə olunur. Yağ kürəciklərinin dispersiya dərəcələrini çoxaltmaq, stabilliyini yüksəltmək, südün konsentrasiyasını və dadını yaxşılaşdırmaq üçün onun homogenizasiyası aparılır. 

Bax: Süd

Bunun üçün isidilmiş süd homogenizatora istiqamətləndirilir. Orda yüksək təzyiq altında, ensiz yarıqdan keçirilir. Nəticədə yağ kürəcikləri bölünür və onların diametri 10 dəfə kiçilir. 
İsti ilə işləmə süddə mikroorqanizmlərin məhv edilməsi və fermentlərin parçalanması üçün vacibdir. Bu zaman alınan məhsul gigiyenik nöqteyi-nəzərdən təhlükəsiz və uzun müddət saxlanmaya davamlı olur. Bunun üçün südün pasterizasiyası və sterilizasiyasından istifadə olunur.

Pasterizasiya uzun müddətli (630C temperaturda 30 dəqiqə müddətində saxlamaq), qısa (720C temperaturda 15-30 saniyə) və ani (yüksək temperatura ilə - 850C və yuxarı temperaturda saxlamaq) olur. Isti ilə işlənmə südün qida və bioloji dəyərini saxlamalı, südün fiziki, kimyəvi xassələrində arzu olunmaz dəyişkənlik yaratmamalıdır.

Isidilmə zamanı zərdab zülalında denaturasiya (molekulun struktur dəyişkənliyi) baş verir və süd qaynadılmış məhsul və ya pasterizasiya tamı verir. Pasterizasiya və sterilizasiya nəticəsində süddə pis həll olunan kalsium - fosfatın əmələ gəlməsi ilə kalsiumun miqdarı azalır. Kəsmik və pendir istehsalında pasterizasiya olunmuş südə kalsium-xlorid əlavə olunur.
Südün sterilizasiyası laktozanın parçalanaraq karbon qazına və üzvi turşulara - qarışqa, süd, sirkə və s. çevrilməsinə səbəb olur. 
Südün butulkalarda sterilizasiyası avtoklavlarda aşağıdakı rejimlərdə aparılır:

1040C-də 45 dəqiqə müddətində,

1090C-də 30 dəqiqə müddətində,

1200C-də 20 dəqiqə müddətində.

Südün axımla sterilizasiyası ultrasəs temperaturunda (UST) 140-1420C –də 2 saniyə müddətində aparılır. Sonra soyudulur və aseptik şəraitdə qablara doldurulur. Ultrasəs temperaturda sterilizasiya süddə vitaminlərin daha çox qalmasına şərait yaradır. Bu zaman ən çox C vitamini itirilir (10-30 % ).

Südün istiliklə həddən artıq işlənməsi onda olan fermentlərin tam inaktivləşməsinə gətirib çıxarır ki, bu da süd və süd məhsullarında arzu olunmaz biokimyəvi proseslər törədir. Belə ki, lipaza fermenti süd məhsullarının acımasına, bakterial mənşəli proteaza isə ultrasəs temperaturda südün pıxtalaşmasına səbəb olur. Pasterizasiya və sterilizasiya nəticəsində südün fiziki-kimyəvi və texnoloji xassələri, yapışqanlılığı, səthi gərilməsi, turşuluğu, südün xamaya çevrilmə qabiliyyəti, kazeinin şırdanla pıxtalaşma qabiliyyəti dəyişir. Süd spesifik dad, iy və rəng alır,tərkib hissəsi də dəyişir.


Android Proqramı Yüklə

Android proqramı yükləyərək elmi-texnoloji yeniliklərdən məlumat ala, kitabxanadan istifadə edə, video dərsliklərdən yararlana bilərsiniz.

Yüklə

Ən Çox Oxunanlar

1

Qanın laxtalanması

Müəllif: Xəyal Hüseynov
2

Kufus Politalamiya

Müəllif: Əlibaba Əliyev
4

Bal arıları haqqında 8 məlumat

Müəllif: Əlibaba Əliyev
5

Konyak istehsalının tarixi

Müəllif: Əlibaba Əliyev

E-mail Üzvlüyü

E-mail vasitəsilə məlumatlanmaq istəyirsinizsə abunə olmağı unutmayın.

Kitab Məsləhəti