Süd

Süd

E-mail Üzvlüyü

Süd təbiətin insanlara bəxş etdiyi müstəsna qida maddəsidir. İnsanlar hələ qədimdən müxtəlif heyvanların (inək, qoyun, keçi, camış, zebu, at, dəvə, maral və s.) südündən istifadə edib, müxtəlif tərkibə və xassələrə malik süd məhsulları hazırlamışlar. Südün tərkibindəki yağın, zülalların, süd şəkərinin оptimal nisbəti və bunların оrqanizm tərəfindən yaxşı mənimsənilməsi оnu uşaqlar üçün əvəzsiz qidadır.

Ən çox istifadə olunan inək südünün tərkibində orta hesabla 87,6% su, 4,8% süd şəkəri, 3,7% yağ, 3,0% zülal, 0,9% isə mineral maddə, vitaminlər, fermentlər, karbon qazı, azotlu və bir sıra bioloji fəal maddələr vardır.

Süd heyvanat zülalı ilə zəngin olan qida maddəsidir. Südün tərkibindəki kazein, laktoqlobulin və laktoalbumin zülalları əvəzedilməz aminturşuları ilə zəngin olduğundan onun qidalılıq dəyərini bir daha artırır. Süd şəkəri – laktoza südə azacıq şirinlik verir və orqanizm tərəfindən tamamilə mənimsənilir
Südün tərkibində mineral maddələrdən kalium, kalsium, fosfor, natrium, sink, mis, yod, fosfor, marqans, kükürd, maqnezium və dəmir vardır. Südün tərkibində 16-ya qədər vitamin və vitaminəbənzər maddə aşkar edilmişdir. Bunlardan A və D vitaminləri, askorbin turşusu, tiamin, riboflavin, nikotin turşusu və digər B qrupu vitaminlərini göstərmək olar. Yazda südün tərkibində vitaminlərin miqdarı çoxalır.

Yayda isə heyvanlar günəşin ultrabənövşəyi şüaları ilə daha çox şüalandıqları üçün süddə D vitamininin miqdarı artır. Çünki süddəki sterollar ultrabənövşəyi şüaların təsirindən D vitamininə çevrilir. Ev şəraitində südü qaynadaraq sterilləşdirirlər. Pasterizə edilmiş südü 36 saat, sterilizə edilmiş südü 10 gün, kоnservant əlavə edilmiş və sterilizə edilib aseptik kоnservləşdirilmiş südləri isə 6 aydan 1 ilə qədər saxlamaq оlar.

Südün çeşidi оnun emalından asılıdır. Südü seperatоrdan keçirib üzünü yığmaqla qaymaq əldə edilir. Ticarətə yağlılığı 3,2% və 2,5% оlan nоrmallaşdırılmış süd, yağlılığı 6% оlan yağlı və ərgin süd, tərkibində 2,5% və 1,0% yağ оlan zülallı süd, C vitamini ilə vitaminləşdirilmiş süd, yağsız və bərpa edilmiş süd gətirilir.

Süd iki məqsədlə pasterizasiya edilir: birincisi, süddə olan müxtəlif xəstəlik törədən mikrobların zərərsizləşdirilməsi, ikincisi, südün saxlanılma müddətinin artırılması üçün.Mikrobları məhv etmək üçün sənaye üsulunda südü 63– 65°C temperaturda 30 dəqiqə, 74–76°C temperaturda 30 saniyə, 85 – 87°C temperaturda 5 saniyə pasterizə edirlər. Bəzən südün saxlanılma müddətini 10–30 gün uzatmaq məqsədilə onu 135–150°C temperaturda 2–4 saniyə sterilizasiya edirlər.

Ev şəraitində südün pasterizasiyası onun qaynadılmasına əsaslanır. Təzə sağılmış südü qaynayana qədər qızdırmaqla pasterizasiya edir və yalnız bundan sonra onu müxtəlif məqsədlər üçün istifadə edirlər. Lakin, mağazalardan alınmış pasterizə və ya sterilizə edilmiş südləri əlavə olaraq evdə pasterizə etməyə ehtiyac yoxdur. Çünki artıq həmin süd, satışa verilməzdən qabaq zavod şəraitində pasterizə edilib butulkalara və ya paketlərə qablaşdırılır. Əgər siz mağazadan alınan pasterizə edilmiş süddən qatıq və ya kəsmik hazırlamaq istəsəniz, həmin südü mayalama temperaturuna qədər (38– 40°C) qızdırsanız, kifayətdir.

Pasterizasiya və sterilizasiyanın təsirindən süddə askorbin turşusu (C vitamini) bir qədər azalır. Südü saxladıqda da bu vitamin tədricən azalmağa başlayır. Bəzən zavod şəraitində satışa buraxılacaq südü C vitamini ilə zənginləşdirirlər. Südün vitaminləri (C, A, B1, B12, D və E) mis və saxsı qablarda qızdırılmış süddə, alüminium və nikelli qablara nisbətən daha çox parçalanır. Emallı qablarda südü qızdırdıqda dibinə yapışıb yanır. Buna görə də südü qızdırmaq və ya qaynatmaq üçün alüminium və ya nikelli qablardan istifadə etmək məsləhətdir.

Evdə təzə içməli süd olmadıqda quru süddən istifadə edilərək bərpa edilmiş süd hazırlanır. Zavod şəraitində bərpa edilmiş südün hazırlanmasının xüsusi texnologiyası vardır. Ev şəraitində bərpa edilmiş süd hazırlamaq üçün 130 q quru süd (1 nazik stəkan) götürülüb, istiliyi 45–50°C olan 900 ml (4 nazik stəkan) su ilə qarışdırılır. Su əvvəlcədən qaynadılıb bir qədər soyudulur. Su soyuq və ya çox isti olduqda quru südün həll olması çətinləşir. Bu məqsədlə əsasən tozlandırma üsulu ilə hazırlanmış yüksək keyfiyyətli quru süddən istifadə edilir. Belə süd 98% həll olur. Quru süd tozunu suyla həll olanacan qarışdırıb dərhal 8–10°C temperatura qədər soyutmaq lazımdır. Bunun üçün bərpa edilmiş süd hazırlanan qazanı, içərisində soyuq su olan başqa bir iri qazanın və ya ləyənin içərisinə yerləşdirmək lazımdır. Bərpa edilib soyumuş süd 3–4 saat soyuducuda və ya sərin yerdə saxlanılır. Bu müddətdə süd zülalları su çəkib şişir və bəzi həll olmayan hissəciklər tam həll olur. Sonra süd narın gözcüklü ələkdən və ya birqat cunadan (tənzifdən) süzülür, arabir qarışdırılmaq şərtilə qaynayana qədər qızdırılaraq pasterizə edilir. Evinizdə xususi termometr olarsa, bərpa edilmiş südü 85–90°C temperatura qədər qızdırmaqla da pasterizə etmək olar. Bərpa edilmiş süddən qatıq, kəsmik, şor və ayran hazırlanır, südlü xörəklərin və yaxud isti içkilərin hazırlanmasında istifadə edilir.


Android Proqramı Yüklə

Android proqramı yükləyərək elmi-texnoloji yeniliklərdən məlumat ala, kitabxanadan istifadə edə, video dərsliklərdən yararlana bilərsiniz.

Yüklə

Ən Çox Oxunanlar

1

Kufus Politalamiya

Müəllif: Əlibaba Əliyev
2

Qanın laxtalanması

Müəllif: Xəyal Hüseynov
4

Bal arıları haqqında 8 məlumat

Müəllif: Əlibaba Əliyev
5

Konyak istehsalının tarixi

Müəllif: Əlibaba Əliyev

E-mail Üzvlüyü

E-mail vasitəsilə məlumatlanmaq istəyirsinizsə abunə olmağı unutmayın.

Kitab Məsləhəti