Yemək hazırlamaq üçün soğan doğrayacaqsınızsa, artıq gözlərin yaşarmasına hazırsınız deməkdir. Soğanı doğramağa başladıqda ortaya çıxan yanma hissi ilə əvvəlcə gözlərimiz yaşarır,daha sonra isə refleks olaraq bu yanma hissini azaltmaq üçün gözlərimizi qırpırıq. Çox yerdən soğan doğrayarkən gözlərimizin yanmaması üçün edilən önləmlər haqqında eşidə və ya oxuya bilərsiniz. Soğanı doğradığınız vaxt şam yandırmaqdan soğanı doğramazdan əvvəl dondurmağa kimi bir çox üsul məsləhət görülür. Ancaq öncədən deyim ki, bu yazının məqsədi soğan doğrayarkən gözlərimizin yanmasını önləmək deyil. Mövzumuz belədir: Soğan doğrayarkən niyə gözlərimiz yaşarır?

Soğan doğrayarkən gözlərimizin yaşarmasına səbəb olan kimyəvi maddə C₃H₆OS-dir (syn-propanethial-S-oxide). Bu kimyəvi maddə soğanın təkamül prosesində yaranmış müdafiə mexanizminin nəticəsidir. Yəni soğan bu kimyəvi maddə sayəsində özünü qoruyurdu.

Soğanın içərisindəki hər bir hüceyrənin allinazlar(Allium-soğanın latınca adı) adlandırılan enzimlərlə dolu kofulu vardır. Allinazlar soğan hüceyrəsində yerləşən aminsulfonik turşularını sulfonik turşularına çevirir. Daha sonra bu turşular da başqa bir enzim tərəfindən syn-propanethial-S-oksidə çevrilir. Doğrama zamanı soğan hüceyrələrini parçalayarkən bu reaksiyalar baş verir. Beləliklə enzimlərin əmələ gətirdiyi bu kimyəvi reaksiya daha sürətli və asan gedir.

2016-cı ildə Scientific Reports jurnalında yayımlanan bir araşdırmada elm adamları gözləri daha az yaşardan soğan növü yaratdıqlarını elan etdilər. Bu araşdırma nəticəsində elm adamları soğan genində dəyişikliklər etdilər. Elm adamlarına görə genetikası ilə oynanılan bu soğan növünün doğranması zamanı 7.5 qat daha az C₃H₆OS ortaya çıxır.